酒店餐饮服务风险及对策

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1、1、餐饮服务风险及其应对2.1公共安全风险与应对定义：餐饮公共安全主要是指客人在用餐期间，因为公共区域的设施设备或客人自身而造成的人身、财产受损风险。原因：设施设备缺陷：地滑、设施故障、物品破损客人自身失误：醉酒、争执、打架、偷窃风险与对策：2.1.1地滑餐饮服务中，因为地面有水或者油污导致客人、员工摔伤的事故比比皆是，尤其是在繁忙时，情况更是堪忧。对于地滑问题的对策有以下：①确保餐厅开餐前，PA进行区域卫生打扫完毕并预留30分钟风干时间，以便客人行走时滑到或者摔伤；②在用餐中，如有传菜等不小心撒漏油污，即可请PA大姐用干的拖布清理，并及

2、时撒适量食盐防滑；③对于年老幼小客人在用餐时，切忌提示监护人在老人儿童行走时的安全防护，防止老人儿童在行走时滑到或者摔伤事故发生；④如有滑到、摔伤事故发生时，必须第一时间搀扶起客人，并报告当值经理按以下程序处理：Ø搀扶客人到人员较少的包间或者办公室休息，防止影响其他客人正常用餐，有利于纠纷解决；Ø询问客人具体受伤或者摔伤的部位及严重情况，询问是否需要拨打120急救，必要时，采取录音取证；Ø通过拨打120或者送达客人到就近医院就医，同时通知酒店签约保险公司经办人现场处理情况；Ø通知公司法务协同处理，就客人的营养费、损失费进行一揽子协商处理，先

3、内部协商好赔偿底线，并尽可能与客人一次性处理，双方以备忘录形式签字确认，防止遗留问题发生；Ø在纠纷交涉时，酒店方要做好亲属及受伤客人的安抚和情感照顾工作，一日三餐及专人照顾必须做到细致、细心，一般有利于纠纷的解决。Ø对于漫谈要价者，法务做好诉讼准备，必要时，进行诉讼解决纠纷。2.1.1设施故障餐饮服务中，因为服务员报修不及时或者设施临时故障，而给客人造成的用餐不适合客人人身受损的情况，比如客人就餐中，空调故障，具体对策如下：①员工每天收档时，必须餐厅经营区域设施设备的完好性，如发现设施设备损坏，必须及时报修，否则由此瑕疵可能产生客人投诉、拒

4、绝买单等事项发生；②如果客人在用餐中，发生空调故障事故，一般冬季此类情况客人因为用餐、喝酒等，不会过于计较；当盛夏空调易发故障时期，出现空调故障，当值服务员应采取以下步骤应对：Ø立刻通知工程部进行紧急维修，并得出是否可以短时间维修成功的结论，并每桌加冰桶（或者风扇）散热；Ø如果10分钟内无法维修且故障较为严重，即可给客人调换用餐位置，并根据情况给客人给予送菜、打折等优惠以安抚情绪；Ø如果客人因空调故障而提出的恶意打折或者免单要求时，不得随意答应；Ø对于恶意客人，应采取冷处理的方法，避免在客人多的情况下进行协调，采取在人少的地方，尽可能与男主

5、宾（或者其中相对好沟通者）进行有效沟通，取得谅解，并及时说明我方菜肴的优惠和从业的艰辛，达成共识，及时买单送客。2.1.1物品破损酒店餐饮所使用的器皿多为玻璃、瓷器，且都是易损件，客人在使用过程中，容易发生客人打碎器皿，或者因为器皿破损客人受伤事故发生。①当发现客人打碎器皿时，当值服务员迅速到达现场，询问客人是否受伤，如客人受伤，应先及时送医治疗；②服务人员到现场后，同时查看器皿破损是否是用餐前破损还是用餐中破损；③如果器皿是用餐前破损，客人对于器皿没有赔偿的义务，我方对于受伤客人按2.1.1摔伤客人处理程序处理；④如果器皿是用餐时客人原因

6、破损引起的器皿破损或者客人受伤，酒店仅对客人受伤起人道主义援助，对于因此产生的器皿破损和客人受伤，酒店原则上免责，同时客人有按折旧价赔偿器皿的责任。2.1食品安全风险与应对餐饮服务中，食品安全隐患风险最为显著，根据国家颁布的《食品安全法》发生食品卫生安全时，一旦查出，出发最低0.2~2万，金额超过1万元的，处罚货物金额5~10倍罚金，情节严重者，停业整顿。2.2.1风险因素如下①进货原非正规进货渠道；②进货原料索证不全，造成食品；③原料保存不符合规范，产生变质、虫蛀鼠害；④加工工艺不严格执行，产生毒素，危机安全；⑤发生食品安全事故或者食物中

7、毒。2.2.2防范①进货原料非正规进货渠道；Ø采购部必须经过竞标确定采购供应商，严禁非资质供应商供货；Ø供应商必须具备有效期限的（1）营业执照正副本（2）食品流通许可证（3）税务登记证（4）或野生动物驯养繁殖许可证；Ø具备食品生产经营企业另外必须具备（1）食品生产许可证（2）操作人员健康证；Ø以上证照每年必须复核一次，防止因生产流通企业为进行资质年检给我方带来的非正规流通风险；②进货原料索证不全；进货、生产供应商的资质如上所述，但是单个产品必须复核国家规定的批准方可视为合格，具体描述如下：Ø食品质量合格证明；（合格证）Ø检验（检疫）证明；（

8、检疫报告）Ø销售票据；（销售清单）质量安全标识Ø有关质量认证标志、商标和专利等证明；（标准号、商标符合）Ø强制性认证证书（国家强制认证的食品）；中国政府对小麦粉、大米、食用油、酱