食品科学与工程毕业论文---番茄西芹酸奶的工艺研究

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1、***********学院学士学位论文番茄西芹酸奶的工艺研究一、目的和意义●番茄所特有的营养成分—番茄红素,具有非常高的抗氧化作用,它能保护细胞不受伤害,也能修补已经受损的细胞,抑制和清除人体内的自由基,同时还能保护心血管系统,降低心脏病、高血压等疾病的发生率,所以具有防癌与抗癌的双重能力,被称为“抗癌尖兵”。●　　西芹性凉、味甘。是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促

2、进血液循环等功效。●酸奶具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用。番茄西芹酸奶除具有普通酸奶的特点外，还具有番茄、西芹独特的风味和营养保健功效，同时对提高番茄、西芹产品的附加值具有重要的意义。二、研究的主要内容1、番茄汁与西芹汁混合比例的选择2、稳定剂的选择3、发酵乳产品配方的选择三、试验材料与方法材料：番茄和西芹要求新鲜成熟、无病虫害；鲜牛奶符合GB19301－2003标准；蔗糖；CMC、卡拉胶、黄原胶。保加利亚杆菌、嗜热链球菌（比例为1：1）。仪器及设备：超净工作台、电热恒温培养箱、均质机、手提式高压蒸汽灭菌锅、电子天平、多功能榨汁机、FR-90封口机、20

3、00W电炉、pH计、微生物检测设备、常规玻璃仪器。四、工艺流程原料预处理番茄：番茄→挑选→清洗→切块→打浆→过滤→番茄汁西芹：西芹→挑选→清洗→切段→打浆→过滤→西芹汁工艺流程番茄汁西芹汁↓↓鲜奶→检验→脂肪含量标准化→过滤→混合、调配→均质→过滤→杀菌→冷却、接种→灌装→发酵→后熟→成品表1L9（34）正交试验因素水平表水平A接种量(%)B蔗糖量(%)C混合汁加入量（%）D发酵时间（h）１　　３　　　　５　　　　１０　　　　　４２　　４　　　　６　　　　１５　　　　　５３　　５　　　　７　　　　２０　　　　　６表２　番茄汁、西芹汁不同比例混合对酸奶的影响番

4、茄汁/西芹汁色泽口感　组织状态3：1　　淡粉色番茄味太浓掩盖了西芹味较细腻光滑2：1　　淡黄色有番茄香，且有西芹的清香细腻光滑1：1　　淡绿色西芹味太浓，掩盖了番茄香细腻光滑表３稳定剂对产品稳定效果表４CMC添加量对酸奶感官质量的影响稳定剂　　　　　CMC　　　　卡拉胶　　　　　　　黄原胶溶胶状态　　溶胶状态较好　加热溶解,冷却有析出　　溶解状态好组织状态　　均匀，细腻　　有粒状物，分层　　　　有粒状物口感　　　　细腻　　　　　细密　　　　　　　　　有沙粒感添加量（%）　　　　　感官评价0.1　　　粘稠度较差,色泽不均一,有沙粒感质地均匀0.2　　　色泽较好

5、,微粘稠下咽后稍有沙粒感质地均匀0.3　　　色泽均一,入口顺滑,口感好,粘稠度稍差质地均匀0.4　　　色泽均一,入口顺滑,口感好,粘稠度适中色泽均一0.5　　　质地均匀,但粘稠度过高表５番茄西芹酸奶L9（34）正交试验试验号接种量（%）蔗糖量（%）混合菌汁添加量（%）发酵时间（h）感官评分111117921222803133382421238352231766231292731327583213819332184K1241237252239K2251237247247K3240258233246k180.3798479.7k283.77982.382.3k3

6、80.08677.782R3.776.32.6较优水平A2B3C1D2五、结论通过试验获得了番茄西芹酸奶的最佳工艺参数为：番茄汁和西芹汁的混合比例为2：1，混合汁的添加量10%，蔗糖用量7%，接种量4%，稳定剂添加量(CMC)0.4%，在42℃下发酵时间5h,即可以得到品质优良的番茄西芹酸奶。谢谢各位老师