食品冷藏冷冻温度要求和管理规范

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1、食品冷链物流中各类商品温度要求（一）1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上——4°C）；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-i-o°c之间，鲜肉可保存5〜7天。鲜虾贮存条件和贮存期:整条虾用冰保存无头虾用冰保存去壳虾用冰保存去壳去肠腺虾用冰保存室温2〜6°C保存3天室温2〜6°C保存5天室温0°C保存5天室温0°C保存5天2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食WT8°C。在-18°C条件下，猪肉可保存4个刀左右，牛羊肉可以贮6个刀左右；在-23°C条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13

2、个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相宙味而影响质量。一般鱼类在T8°C可贮存9个月，如果在-24°C可贮存1年。例如：冻鳗、皱鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在TLC情况下贮存6个月；-25°C情况下可贮存10个月；-30°C情况下可以贮存16个月。冻脩鱼、鯛等（中脂鱼）-18°C情况下可贮存8个月，-25°C情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（低脂鱼）在T8°C情况下可贮存10个月，-25°C情况下可贮存14个月；-45°C以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60°C的温度。冻虾的贮存要求在T&C以下。据测试在-18°C时可贮藏12个月，-23°C可贮藏14个月，-29

3、°C可贮藏16个刀，温度越低，贮藏期越长。贝类:蛭（缢蛙、蛭子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18°C〜-25°C,相对湿度95〜98%、冻藏期限6〜10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18°C以下低温冷藏库屮贮存。就鱼在-20°C以下冷冻可贮存1年以上（-）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上一一7°C）。蔬菜、水果屮不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：1、大白菜、土豆为0°C—15°C2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11〜13°C;成熟果的储存温度为0-2°C3、苹果：适合的冷藏温度为T°C〜+1°C

4、,湿度为85%〜90%,贮藏期为7-8个月；4、梨：适合的冷藏温度为-1°C〜+1.5°C,湿度为85%〜90%,贮藏期为3-5个月；5、西瓜：适合的冷藏温度为2°C〜4°C,湿度为75%〜85%,贮藏期为7-10天；6、樱桃：适合的冷藏温度为0.5°C〜1°C,湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；7、椰子：适合的冷藏温度为-4.5°C〜-3°C,湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；8、葡萄：适合的冷藏温度为-1°C〜3°C,湿度为85%〜90%,贮藏期为1-4天；9、草莓：适合的冷藏温度为-0.5°C〜1.5°C,湿度为75%〜85%,贮藏期为7-10天；10、橘子：适合的冷藏温

5、度为0°C〜1°C,湿度为80%〜90%,贮藏期为50-70天；11、菠萝：适合的冷藏温度为4°C〜12°C,湿度为85%〜90%,贮藏期为14-20天。（三）桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0°C-5°C保存,而瓶装熟啤酒则应在10°C-25°C保存。鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4°Co在-20°C至-10°C下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。贮存酒类的最佳温度为5-20°Co冰淇淋W-25°C。食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品牛产加工过程运输（包括食晶原料采集）各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：（一）：冷冻食品

6、冷链名义基准温度为T8°C以下：1）运输过程温度的回升限度为-15°C,并要求尽快降至-18°C;2）冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10°C以下；3）冷库应建有15°C以下的封闭式站台；4）冷库昼夜温度波动不超过±1°C;5）冷冻食品温度超过-12°C,拒收；6）冷冻陈列柜上货后要保持-15°C以下，短时间温度回升不得高于-12°C。（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4°C以下，冻结点以上：1）运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7°C（有些果蔬除外）；2）冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10°C。（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15°C以下为宜;冷藏陈列柜外部空

7、气温度不超过24°C和55%RHo完善冷链各环节设施,!全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：1）、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车俩保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。2）冷藏储存：必备冷库及封闭式站台