粮食感官鉴定_生物学_自然科学_专业资料

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1、感官鉴定粮食品质一、粮食感官鉴定的概念感官鉴定就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味、滋味和外观形态进行综合性的鉴定和评价。人们在挑选农产品时，都会用感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉去判断产品的质量，根据感觉判断的结果去作出选择。因此，感官评定法仍然是目前国际上最通用的方法。农产品的色泽等外观特性可以利用人的视觉系统进行检测分级，此种方法在水果、蔬菜和畜禽

2、肉上都有应用。如肉色是通过人眼将肉样与标准比色板颜色相比较，将其界定为与之相称的比色板的颜色等级。风味通常也是由品尝小组进行品尝试验来确定，不同品尝人员对风昧的敏感程度不同，个人喜好也不同，因而评定结果也会有所不同。人体感官评定方法简单、直接，可以真实反映人们的需求特点，但缺点是评定结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量化。二、粮食感官鉴定的意义1、感官鉴定具有简便、快速的特点。在粮油征购入库和对粮油进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，

3、更是十分简便2、无需特殊设备仪器，有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。三、常用感官鉴定的方法感官鉴定方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。具体方法分述如下：（一）、视觉鉴定法利

4、用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。实例：①杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。②水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表

5、面状况及籽粒表面光泽强弱。在应用视觉鉴定时，要注意以下几点：1.鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。2.在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽）,在散射光下进行。3.在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。4.如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验（二）听觉鉴定法利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。在

6、鉴定时，将粮食、油料籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发出声音的响亮程度，来判断粮食、油料的干湿程度。如粮粒从高处向低处流落时发出的声音响亮爽脆，则水分较低；反之，声音微弱发沉闷则表明水分大。(三)嗅觉鉴定法利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。具体方法：(1)在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；(2)将粮食、油料样品置于手掌心中立即嗅味；(3)必要时以嘴哈气加温闻；(4)可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60〜7(TC的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。各种正常的粮食

7、或油料都具有本身特殊的气味。新鲜而正常的粮食、油料都具有一种清香味，这种气味随着储存时间的延长而逐渐减弱，其原因：除了粮食自身变化外，还有外界条件的影响。所以新粮和陈粮的气味不同。如：①发过热的粮食有酒精味；②发过霉的粮食有霉味和酸味；③发芽的粮食有甜味；④粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质(农药、化肥、煤油等)，就会被粮油吸附带有特别异味。在鉴定粮食、油料气味时，特别应注意温度与气味的关系。各种气味在低温下都比较清淡甚至消失；温度增高时，可使气味变得浓而显著。(四)味觉鉴定法利用

8、口来品尝辨别粮油的滋味，从而判断其品质好次的一种方法。每一种粮食、油料的正常籽粒，都具有独特的滋味，这种滋味通常是不显著的，只有经过反复实践才能辨别。滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种，由于味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各种不同的滋味。例如：①霉坏的籽粒常常带有酸霉味；②发过热的常带有苦味；③发芽的常带有甜味；④感染外来的其他异味也可识别，比如粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。鉴别滋味的方法：先将少量干净