现场加工食品质量管理

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1、现场加工食品质量管理一.原材料管理1.原材料采购：(1)定型包装原料要按照食品采购吋的索证制度予以索取检验合格证或化验单。国家强制执行的质量安全认证食品，必须选用通过认证和加贴“QS”标志的商品作为加工原料。(2)非定型包装原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受污染。鲜肉要求使用经过有关部门确定的“生猪屠宰定点”单位屠宰的鲜肉，每批要随货附带检验检疫单。(3)禁止采购使用不符合质量、卫生要求的原料进行食品加工，禁止从市场上采购无厂名、无厂址、无标识标注的“三无”原料。

2、(4)禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂。(5)采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。2.原材料贮存(1)盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，符合卫生要求。(2)原材料要按照“生熟分开”的原则进行存放，不能混放。(3)新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地。地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔除腐败、霉烂原料，防止污染食品和其他原料。(4)其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。(5)原料场地、仓库、应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生状况，按

3、时清扫、消毒、通风换气。(7)各种原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。(8)先进先出，及时剔除不符和质量和卫生标准的原料，防止污染。二.工作人员卫生要求：1.食品加工从业人员必须每年至少进行一次健康检查和卫生知识培训教育，并取得合格证者，方可上岗，上岗时要随身携带健康证以备检查。2.进加工间，必须穿戴整洁干净的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得漏于帽外，并把双手洗净。3.直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水。4.手接触脏

4、物、进厕所、吸烟、用餐、离开加工场所后，都必须把手洗干净才能工作。5•洗手时要求至少把漏于工作服袖外部分的胳膊全部用具有杀菌消毒作用的洗涤剂冲洗干净，每次洗手不得少于2分钟。6.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。7.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。8.牛产加工场所不得带入或存放个人牛活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。9.上班前不允许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。10.除因工作需要外，非本加工间人员不得随便

5、进入加工场所。三.生产过程卫生要求1.按牛产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。1.加工场所内要划分原料、半成品、成品盛放区，盛放器皿要按照所划分区域整齐摆放，不得乱放，更不得直接放在地面上。3•保持作业环境的清洁，工作过程中随时清扫地板、墙壁、下水道、刀、板、盛放器皿等，操作间内不允许有积水。(1)清扫地板时，要先用苕帚将菜叶等垃圾除去，然后再用干净的拖把进行清洁。(2)清扫刀、板等加工工具时，要用干净的

6、抹布进行擦拭，不得用脏抹布直接接触加工工具；(3)在将污水倒入下水道以前，必须将菜叶等垃圾除去，以免堵塞下水道，造成细菌等有害动植物的孳生。4•加工间内的垃圾桶要放在远离加工原料和加工成品、半成品的地区，并且要清洁密封，并作到及时清倒，垃圾桶要定期清洗消毒。1.工作过程中要随时清除苍蝇，不允许有蝇虫存在。2.不允许直接在食品或原料上拍打苍蝇，在其他生产设备或工具上拍打苍蝇后，要将拍打区域进行清洗消毒。3.工作人员在食品加工过程屮，不得随意嬉笑打骂，防止唾液飞溅物等污染食品。4.抹布、答帚、拖把等卫生清洁工具应整齐放置在远

7、离食品和原料的地方，不得随意乱放。5.生产设备、工具、容器使用前后均应彻底清洗、消毒，需要拆开进行清洗的必须拆开清洗，不得留有卫生隐患。6.每天工作结束后将生产设备、工具、容器彻底清洗后进行归位整理。7.每天工作结束后彻底清洁加工场所，包括地面、墙壁、下水道、垃圾桶等，不得留有卫生死角。一.加工商品销售的管理1.在商品陈列、装袋阶段要将不符合质量和卫生标准的商品去除。2.陈列、装袋时检查是否有头发、垃圾等杂质混入、附着。3.原料、成品、半成品要分开盛放，不能混放。4.散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用的包装

8、材料应当清洁、无毒,岀售时必须使用专用工具取货。5•现场加工的食品，夏秋季保质期为半天，冬春季保质期为1天，门丿占必须在保质期内销售处理完毕，超过保质期限的，不得继续销售，需销毁处理。6.散装的直接入口商品，要设专人为顾客提供分拣包装服务。7•销售过程中，随吋将不符合质量要求的食品做撤柜处理。8.销售人员，必须穿戴干