烹饪化学实验讲义：实验二脂肪酸价的测定免费(教案)

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1、烹饪化学实验讲义烹饪化学实验室规则1.每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。2.实验前必须认真预习，熟悉本次实验的口的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。3.实验过程屮要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结呆和数据及时、如实记录在实验记录木上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意,方可离开实验室。4.实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放冋原处。勿使试剂、

2、•药品洒在实验台面和地上。实验完毕，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。5.使用仪器、约品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师,不得擅自动手检修。6.实验室内严禁吸烟！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醍等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生

3、安全事故。7.废液体可倒入水槽内，同时放水冲走。强酸、强碱溶液必须先用水稀释。废纸屑及其他固体废物和带渣滓的废物倒入废品缸内；不能倒入水槽或到处乱扔。8.要精心使用和爱护仪器，如使用分光光度计时，不能将比色杯直接置于分光光度计上，并注意拿放比色杯时，不要打碎。仪器损坏时，应如实向教师报告，并填写损坏仪器背记表，然后补领。9.实验室内一切物品，未经木室负责教师批准，严禁带出室外，借物必须办理登记手续。IO.每次实验课出班长或课代表负责安排值Fl生。值口生的职责是负责当天实验室的一卫生、安全和一切服务

4、性的工作。11・进入实验室必须穿实验服，不穿拖鞋与背心，也不穿奇装异服。实验二脂肪酸价的测定一、实验目的要求了解酸价测定的意义；掌握油脂酸价测定的原理及方法。二、实验原理脂肪暴露在空气中较久后，部分脂肪水解成游离脂肪酸或氧化成醛类，低分了的游离脂肪酸及醛类都有酸臭味，这种现象称为酸败。酸败的程度以水解产生游离脂肪酸的多少來评价，习惯上用酸价即酸值（Acidvalue,Av）來表示。中和lg油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数即为酸价。油脂工业用酸价农示油料作物及其油脂的新鲜度、优劣程度。新鲜的

5、油脂酸价较低，油脂放置过久，酸价升高。精炼的油脂酸价必需在一定范围才可出厂。所以，测定酸价在油脂工业和当重要。三、试剂与仪器乙醸一95%乙醇（V/V=l：1）,2%酚瞅一乙醇指示剂，0.01mol/L氢氧化钠标准溶液，花生油，具塞锥形瓶（250mL）,碱式滴定管，分析天平。四、实验步骤取2只具塞锥形瓶，各精确称取2g左右食用油，分别加入50mL乙醯一乙醇混合液，充分摇匀使油脂完全溶解不分层，加1〜2滴2%酚駄一乙醇指示剂，用0.01mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，记录消耗氢氧化钾的mL数W

6、。另取1只具塞锥形瓶作空白测定，不加油脂，其余操作同上，记录消耗的氢氧化钾的mL数V0o五、结果与讨论按下式计算样品的酸价：酸价=（V]—V（））X0.01X56/W式中：V1：滴定汕脂样品消耗的标准氢氧化钾的mL数，Vo：滴定空白消耗的标准氢氧化钾的mL数，0.01：标准氢氧化钾的mol浓度（mol/L）,56：氢氧化钾的相对分子质量，W：称取油脂样品的质量（g）。六、思考题1.在贮存期间汕脂为什么会发生酸败？其主要原因是什么？1.实验中为什么使用乙醯一乙醇混合溶剂？