日本料理基础知识介绍

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1、日本料理基础知识介绍料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日木经济的急剧扩张，日木生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。以下本文就介绍日本菜的各种特点、特色。日本料理特色：清淡、不油膩、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿Z搭配，是为日本料理的特色。H本料理烹调原則：五味：甘、甜、酸、苦、辣。五色：白、黑、黃、红、绿。五法：生、煮、烤、蒸、炸。日本料理三大类別：1、本膳料理一传统正式日本料

2、理源自室町時代（约十四世纪）,是H本理法制度下的产物。现在正式的「木膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。2、怀石料理一高级料理［怀石］的由來是礼师们在进行修行与断食中，強忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石料理原木是搭配茶道，将茶的美味发挥岀来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。3、会席料理一宴会料理会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。日本料理的烹调特色：H本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联，在料理

3、师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。口木料理烹调的特色着重门然的原味，不容置疑的，［原味］是口木料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。日木料理的美味秘诀，基木上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主耍的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要［热的料理趁热吃］、［冰的料理趁冰吃］如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。口本料理常见的菜单当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类別大概可以分为下列五种:(-)生

4、鱼片：简单的來说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。（二）单点品：传统式的日木料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、燉煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。（三）寿司：包含平常常风的手捲、握寿司，花寿司等等。（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。H本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理屮占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极強的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。日木料理常见的菜单一小菜类（Ot

5、umami）日木料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物（Tsukemono）与凉拌小菜（Sumono）及沙拉（Sarada）三种。（一）渍物：即是我们所熟悉的泡菜、酱菜Z类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小吋，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食屮的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。（二）凉拌小菜：包括酢物（Sumono）.凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲂鱼、冷豆腐等等。(三)沙拉：除了沿用酋方沙拉做法以外，再加入日式烹调方

6、法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、蘆筍虾沙拉、综合沙拉等等。口木人于千余年前以最初的粗盐醃渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为H本料理中不可或缺的开胃料理。日木料理常見的菜單一刺身(Sashimi)［刺身］即是生鱼片，有人直接咅译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要口的。制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料

7、、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。国內目前较常见的刺身种类有:红鲁鲁如I、鮭鱼、鮪鱼、鯛鱼(加纳尙)、旗血、龙虾、芦虾等等。其小每年五月份所盛产的黑鲂血刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如：(一)炭火烘烤：鲂鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而讣其散发出香味，再浸入冰屮切片而成。（二）热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入