食品安全与毒理学教学大纲

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1、《食品安全与毒理学》教学大纲供医学技术系医学营养专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（Foodsafetyandtoxicology）课程代码：50404445课程类别：专业课学时：64学分：4.二、教学目的及要求食品安全与毒理学（foodsafetyandtoxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。培养学生从预

2、防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）（一）基本理论部分第一章食品安全与卫生绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品

3、卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。7霉菌及其毒

4、素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发

5、生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。控制食品腐败变质及食品保障：低温保藏食品的原理，冷冻工艺队食品质量的影响，高温保藏食品的原理，D值、F值和Z值，高温工艺对食品质量的影响，脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。第三章食品的化学性污染及其预防有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。农

6、药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。兽药残留及其控制：兽药残留定义及其种类；易残留的主要兽药；兽药残留的原因及对人体的危害；控制兽药残留的措施。N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。

7、N-亚硝基化合物的体内合成。N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。7预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。二噁英污染及