君之的面包制作总结

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1、君之的面包制作总结http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html酵母YeastLevuredeboulangerie(levurefraiche)酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。酵母的种类：——新鲜酵母FreshActiveYest;TraditionalYeast又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。

2、可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。——快速酵母／速溶酵母InstantYeast白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。——一般干酵母ActiveDryYeast米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵

3、時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。2、泡打粉BakingPowderPoudrechimique泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。　　苏打粉Ba

4、kingSoda苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑

5、亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示：——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。江阴博客7Ka}PLM0[——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。4、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是

6、促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亚Ammonia阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。摘自百度文章“一个人，走天涯”嘿嘿君之小朋友拜祭孔子去了不理咱了么哈我碰巧看到他博客里有几篇关于面包的文章我觉得写得特别好这个孩子有理论结合实际深入浅出的特殊才

7、能哈哈使我看到这个帖子就有立刻介绍给大家的冲动有几句话是我冲动的源头摘抄过来大家共勉。。。。。。所以说做面包，一丝一毫的偏差都不能有。从原料的配比，面团的搅拌、发酵，到整形，烤焙的温度，每一样都需要细心，面包最重要的是发酵。发酵最重要的是温度与时间。温度不能太高，不能太低，时间不能太长，不能太短。一切都需要恰到好处。。。。。。。1http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091b