制作面包、蛋糕之常用材料区分　

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1、制作面包、蛋糕之常用材料区分蛋糕常用材料高筋面粉(breadflour)高筋面粉的蛋白质含量平均约为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋而粉。蛋白质含fi高，因此筋度强，多用来做而包等。一般超级市场如果看到包装上写BreadFlour或strongflour就是了。中筋面粉(allpurposeflour)(plainflour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在屮式点心制作上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分屮式点心都是以屮筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋而粉，包装上一般只写而粉，一般杂货

2、铺所卖的亦没有分别，不一样的生产商卖不同牌子的面粉，筋度会有些少不一样，如做中式点心就不会有太大差别，若做蛋糕会有不一样的效果.低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市而上比较容易找到的在百佳有卖普通而粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软.全麦面粉(wholewheat,flour)含丰富的维他命BI、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦刖粉做出来的

3、囬包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦而粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。泡打粉(bakingpowder)是巾苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过呈的使用反而会使成品纟11织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，泡打粉在保存时也应尽S避免受潮而提早失效发

4、粉制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都吋叫做发粉，酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展而筋筋度及增加而团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉，两者里然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样苏打粉(bakingsoda)例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使川朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和芄酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。自发粉(s

5、elf-raisingpowder)自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此ifif粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。塔塔粉(creamoftartar)—种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也付以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。改良剂的三样功能：1.改良剂作为酵母的养分促使二氧化碳的生成，帮助发酵，增加面包体积的功能！2.有效的收缩面筋，强化二氧化碳的保持和增加面

6、包容积的功能。3.促进发酵，松弛而团，改良而包色泽增加容积的功能油(oil)植物汕(vegetableoi1)一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的汕源。在台湾称色拉汕的是一般豆类的汕，在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄汕等具有气味的油而破坏应豆类的油因无味，汕性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。橄榄油(oliveoil)在西式烹饪屮，尤其是地屮海国家，一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级，但在西点蛋糕方而不适用.牛油(butter)在

7、大陆和台湾称奶汕，是从牛奶屮提収的汕脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛汕，即无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买吋应注意包装上标示的成份是否有盐.酥油(shortening)酥汕用来防止而团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持同态。人造牛油(ma

8、rgarine)—般用来搽面包多士上的SoftMargarine或是Un-hydrogenatedMargarine)熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的码琪琳(HydrogenatedMargarine),熔点较高，约41C左右。SP乳化剂(emulsifier