普通水稻淀粉结构和功能特性研究

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2、大学，江苏扬州指导教师姓名：韦存壬学科专业名称：细胞生物学申请学位级别：硕论文提交日期：２０１５年５月８日论文答辩日期：２０１５年５月巧曰－：５３０曰璧仿暢予单仿年６月：：：扬州欠学学位授予日期；２０１员会丰席鸿翔研究员：；答锅蚕；马＇Ｖ．？＇？？？？？：．？’兀‘１；（＞．；Ｃ；＇＇＇■‘：ｆ■＼！！＇２０５；１．年６月Ｎ；户：子：＼；＇＇－■、’知－ＡｆＩ．．＼—＇ＪＡ心．一’；，：雜严：矿；．＂；…：令户＇ｒ至．＇，Ｕ＇／Ｖ

3、Ｖ蔡金文普通水稻淀粉结构和功能特性研巧Ｉ普通水稻淀粉结构和功能特性研究中文摘要淀粉是稻米的主要组成部分，巧組成和性质决定着稻米的品质。直链淀粉含量是水稻一＾１淀粉的个重要参数，其高低影响水稻淀粉的特性和用途＾不同直链淀粉含量的。本研究普通水稻为材料，测定了淀粉的形态结构、分子结构、、晶体结构糊化特性、水解特性和消化特性，并比较了结构特性与功能特性的相互关系。研究结果不仅丰富淀粉结构和功能，而且为稻米淀粉的加工利用提供重耍参考特性的相关知识。主嬰研究结果如下：，普通水稻淀粉的结构特性利用光学思微镜和扫描电子显微镜结合图片分析

4、软件，研究了普通水稻淀粉的形态结构和尺寸，；利用凝胶渗透色谱分析了淀粉的分子结构采用一系列波谱分析仪测定了淀粉的晶体结构，。结果表明不同直链淀粉含量的普通水稻淀粉的形态和大小没有明岛的差异，均为多角形颗粒，胳点位于淀粉粒中央，。颗粒棱角分明表面光滑－，３５ｉｍ。，部分有凹陷大小普通水稻淀粉的支链淀粉短支链、支链淀粉长支＾５－－－１乂％６３８％、１９１％２３．１％１３．１２６．９链和直链淀粉含量的变化范围分别为．．和％％，支链淀２－粉分支度的变化范围为．３３．１。不同直链淀粉含量的水稻淀粉均为Ａ型晶体，但结晶度－－２５．０％３２．０的变

5、化范围为９％，短程有序度和晶体片层峰强度的变化范围分别为０．５４８．巧２－３４．和１．２２４７２。普通水巧淀粉的功能特性对不同直链淀粉含量的普通水稻淀粉的功能特性进行测定，结果表明，淀粉的糊化特性、水解特性和消化特性在不同直链淀粉含量的水稻淀粉间存在显著差异。水稻淀粉的起始糊化温度、峰值溫度、终止温度和热洽值的变化范围分别’°°－－－－５５．６３Ｃ、．７９．６９１Ｊ９５Ｃ下为．６６４４Ｃ、．０７４．（Ｔ７１３Ｃ和．０３．０／ｇ。淀粉在的膨胀势和水溶性－－的变化范围分别为１９．４２９．８／和３．２％１１．３％。酸解４ｄ的水解度变化

6、范围为ｇｇ％－－５８．４％，ａ２ｈ７０．０％８３０．１７９淀粉酶和葡糖昔酶酶解１的水解度变化范国分别为．％和－５８．。．３％８０９％原淀粉的快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量的变化范围分别为－－－１２．．１．４％２２．９％、１９５％３３．７％和４３．８％６８％，糊化淀粉的快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和－－－６９．４％８１．２９．１％１２．１２０．５抗性淀粉含量的变化范围分别为％、．６％和８％％，回生淀粉的快６５－－％速消化淀粉．０％７８．６％、９．５％１３．１、缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量的变化范围分别为－２和１１．０％１．９％。

7、普通水稻淀粉的结构与功能轉性之间的相互关系相关性分析表明，支链淀粉短支ｎ扬州大学硕±学位论文。链含量与直链淀粉含量呈显著负相关，而与支链淀粉分支度呈显著正相关结晶度、短程有序度和晶体片层峰强度与直链淀粉含量呈显著负相关。糊化温度与直链淀粉含量呈显著正相关：，而与支链淀粉短支链和晶体片层峰强度呈显著负相关糊化热洽值与直链淀粉含量呈显著正相关。膨胀势与支链淀粉短支链、支链淀粉分支度、相对结晶度、短程有序度和晶体片层峰强度呈显著正相关，而与直链淀粉含量呈显著负相关。水溶性与直链淀粉含量呈显著正相关，而与支链淀粉短支链呈显著负相关。水解度与

8、支链淀粉短