食品专业综合课程信息与描述

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1、食品科学与工程专业核心课程信息《食品专业综合实验》课程信息与描述课程名称：食品专业综合实验学分数：2课程属性：专业基础课□专业必修课√专业选修课□课程边界描述：本课程的前置课程：《无机及分析化学》、《生物化学》、《微生物学》、《化工原理》、《食品感官科学》、《专业认知实习》、《食品工艺学》、《食品产品设计与开发》。课程重要知识点描述：序号主题模块描述重要知识点对应的能力培养教学方式1喷雾干燥法制造豆乳粉工艺实验豆浆的制备确定合适的浸泡时间、温度和加水量，掌握合适的磨浆和均质工艺参数与条件。操作练习浓缩工艺确定浓缩温度、时间等工艺参数，掌握根据固形物含量判断浓缩终点的

2、能力。操作练习喷雾干燥工艺操作练习食品科学与工程专业核心课程信息确定进风、排风和干燥温度等工艺参数，根据豆粉特性确定干燥时间。对喷雾干燥之各主要参数（干燥介质之流量、温度、湿度物料量，及其含水率等）进行现场试验，掌握物料衡算方法，学会估算干燥速率。产品品质评价从色、香、味、质等感官指标进行评价，测试大豆粉的速溶性、分散性及稳定性。掌握产品评价方法与能力。操作练习2酸奶的制作及质量评价实验滴定酸度的测定掌握测定乳样品的吉尔涅尔度，换算成乳酸度（乳酸%）的方法。操作练习抗生素残留检验制备嗜热链球菌菌液，水浴培养，观测检样的颜色变化，结合显色状态，准确判断抗生素残留。操作

3、练习发酵剂的调制熟练掌握脱脂乳培养基的配置方法，掌握乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂的调制方法。操作练习酸奶加工工艺确定均质、杀菌、发酵剂菌种、接种量、培养温度等工艺参数，结合凝乳状态和滴定酸度的变化，进行发酵终点判定。操作练习产品品质评价跟踪测定酸奶滴定酸度的变化；从颜色、风味、组织状态等感官指标进行评价。操作练习3鱼糜制品加工及质量评价实验原料预处理鱼体去头、去尾、去内脏，同时去除附在腹腔内侧的黑膜。操作练习采肉、漂洗工艺掌握用水量、温度和漂洗时间等关键参数。操作练习擂溃、成型工艺掌握擂溃的时间和用盐量。操作练习加热工艺掌握加热温度和时间。操作练习产品品质评

4、价从色泽、风味、质构等方面进行综合评价，作出物性测试和感官评价的相关性分析。操作练习食品科学与工程专业核心课程信息4白啤酒发酵实验糖化工艺选择使用不同温度水浴，掌握麦芽糖度仪测定合适麦芽浓度。操作练习灭菌与接种掌握灭菌方式与工艺，掌握接种量、发酵剂种类等参数。操作练习发酵工艺分辨啤酒气味变化、观察啤酒泡沫的变化过程。操作练习产品评价从啤酒的浊度，颜色，香味，甜度，酸度和苦味来判断产品的特点。操作练习5低温真空油炸法制作果蔬脆片实验原料预处理选择合适的烫漂温度和护色剂（柠檬酸和VC），并完成原料样品的冻结工序。操作练习油炸与脱油确定油炸温度、时间和脱油时间等工艺参数。

5、操作练习产品质量评价掌握感官评价及质构分析的能力。操作练习6巧克力配方设计与制作实验原辅料的配比合适选择多样化的实验原辅料，筛选最佳工艺配方。操作练习精磨工艺控制精磨的时间与温度，关注物料颗粒大小与粘度、流动性的关系。操作练习精炼工艺选择合适的精炼方式和工艺参数。操作练习调温工艺了解调温方式对巧克力品质的作用，掌握最佳调温工艺。操作练习使用教材：统编教材□英文教材及影印版□文献资料（含标准）□自编教材√