《分子食品学》课程信息与描述.doc

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1、《分子食品学》课程信息与描述课程名称：分子食品学学分数：2课程属性：专业基础课□专业必修课√专业选修课□课程边界描述：本课程是《食品工艺学、食品添加剂》等课程的前置课程；本课程的前置课程：《有机化学》、《物理化学》。课程重要知识点描述：序号主题模块描述重要知识点对应的能力培养教学方式1食品复杂体系中的相互作用伦敦-范德华力运用物理、化学的相关知识解释食品中的现象课堂讲授双电层作用力溶剂化或水合力疏水作用力空间位阻作用2水水的氢键结构培养对水结沟的基本认知能力课堂讲授水与其它基团的相互作用水分含量、水分活度培养对食品成分

2、的基本认知能力自主研习水的可移动度培养对水结构的基本认知能力案例教学水结构与食品品质的关系培养运用物理、化学的相关知识解释食品品质的能力自主研习3离子盐溶效应培养对电解质溶液性质的基本认知能力课堂讲授盐析效应hofmeister效应溶液依数性生物体系中的金属离子培养运用物理、化学的相关知识解释生命体系现象的能力自主研习4表面活性剂表面活性剂结构特点培养对表面活性剂的基本认知能力课堂教授与自主研习相结合表面活性剂胶束与临界胶束浓度浊点、克拉夫点亲水亲友平衡值反胶束及其应用培养食品、药物缓释体系配方设计相关的专业提升能力案

3、例教学食品中的表面活性剂培养食品配方设计相关的专业核心能力案例教学5糖类糖类的基本结构及手性原则培养对食品主要成分的基本认知能力自主研习单糖、二糖、低聚糖多糖一、二、三四级结构的形成机制培养运用物理、化学的相关知识解释食品分子结构和功能的能力课堂教授多糖（淀粉、果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻糖）性质培养对食品主要成分的基本认知能力及食品配方设计的专业核心能力案例教学糖类的化学反应培养食品化学专业核心能力课堂教授甜味机理研究进展培养对食品化学的基本认知能力及相关前沿研究的专业发展能力案例教学6脂类脂类的物理性质培养对食品化学

4、的基本认知能力及食品配方设计的专业核心能力自主研习脂类的氧化反应机理课堂讲授抗氧化剂及机理油脂的改性复合脂类和脂质衍生物脂类的自组装及应用培养对食品化学的基本认知能力及相关前沿研究的专业发展能力课堂讲授与自主研习相结合7蛋白质氨基酸的一般性质培养对食品化学的基本认知能力自主研习蛋白质的结构简介蛋白质的物理性质培养对食品化学的基本认知能力及食品微结构设计的专业核心能力课堂讲授蛋白质的变性原理及影响因素蛋白质的胶体及界面性质8食品胶体胶体科学基本概念培养对食品胶体的基本认知能力及食品微结构控制的专业核心能力课堂讲授胶粒的双

5、电层结构DLVO胶体稳定性理论空间位阻或熵稳定作用食品表面活性剂及多糖、蛋白质大分子对胶体的稳定作用培养基于分子间相互作用与食品微结构关系的专业核心能力和专业发展能力自主研习与案例教学食品乳状液的类型及影响因素培养对食品乳液胶体体系的基本认知能力及食品微结构控制的专业核心能力课堂讲授HLB值及食品乳状液的制备自主研习微乳状液案例教学多重乳状液食品泡沫体系一般性质培养对食品泡沫胶体体系的基本认知能力及食品微结构控制的专业核心能力课堂讲授表面活性剂对界面膜的修复作用食品胶体研究的一般方法培养食品胶体及微结构研究的专业发展能

6、力案例教学使用教材：统编教材□英文教材及影印版□文献资料（含标准）□自编讲义√