haccp体系在提拉米苏生产中的应用研究

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP体系在提拉米苏生产中的应用研究彭亚锋1尹文峰2王爱军3陈凤平4（1上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海），上海；2挪威船级社(DNV) ，上海；3上海食品科技学校，上海；上海凯司令食品有限公司，上海）摘要：本文探讨了提拉米苏加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在提拉米苏加工过程中的实际应用分析，对于提拉米苏产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素

2、进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保提拉米苏加工HACCP体系的有效性。关键词：HACCP提拉米苏关键因素提拉米苏（或堤拉米酥），为一种有名的意大利式蛋糕，它是由泡过咖啡水或朗姆酒的手指饼干，加上一层鲜奶油、明胶、蛋黄、马斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉而成。在我们长期的实践中，我们发现:提拉米苏不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是原料本身存在质量问题、烘烤条件把握不准、生产过程中受到外界污染、冷加工和保藏条件控制不严等，因为在整个生产过程中除了

3、手指饼是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工。提拉米苏的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特点，下面就提拉米苏生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。1HACCP操作性前提方案建立的关键1.1提拉米苏冷加工过程的场所设施设计要求提拉米苏中最重要的是馅料制作、加工、冷藏，馅料制作、加工需要在冷加工环境中进行，冷加工过程的场所卫生状况直接影响提拉米苏的质量。1.1.1预进间的要求操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施及消毒池。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕

4、。原料准备间1.1.2冷加工间的要求⑴冷加工间应为封闭式独立隔间，冷加工间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。⑵生产企业内的专间面积不小于15平方米，加工场所内的专间面积不小于6m2。⑶以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。⑷冷加工间应设有专用冷藏设施。⑸配有温湿度计。 1.2操作人员的卫生

5、意识要求食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食品从业人员操作时应当遵守以下要求：中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp⑴应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤

6、理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；⑵严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。⑶操作时应洗手，接触成品时应消毒。⑷进入冷加工专间时，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。1.3卫生标准操作程序（SSOP）的重点要求1.3.1与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全⑴公司用水使用城市用自来水或净化水，每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。公司设备部每月对供水系统进行检查并适当维护。⑵由公司

7、质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。⑶每天生产前须将水龙头打开放水1~2min后开始生产。⑷车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。 1.3.2与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度⑴加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角。⑵提拉米苏接触面的清洗、消毒①每天上班前、下班前半小时开启紫外线或臭氧发生器对空气进行消毒。②每天使

8、用前将所有工器具进行全面清洗消毒。清洗消毒步骤：清洁→水洗→100ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。③每天工作前，用干净的消毒毛巾浸入消毒液后拧干擦拭桌面，再用干净的消毒热毛巾擦干。④生产过程中，加工用工器具每4小时清洗消毒一次，洗手消毒频率为每2小时清洗消毒一次，桌面每2小时用酒精消毒一次。接触油脂的用具使用完毕，先用需用85℃热水清洗按，再消毒程序消毒。⑤生产后，将用过的设备、工具、容器等清扫干净，设备、桌面用消毒液