haccp体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用研究

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccpHACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用研究谌瑜李建新（新会出入境检验检疫局，广东新会）摘要：本文探讨了HACCP体系在糯米糍冰淇淋（港澳地区：糯米糍雪糕）生产中的应用，分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害，确定了关键控制点、关键限值，建立监控措施、纠偏措施、HACCP计划执行及记录保存程序，将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平，以保证和提高产品质量。关键词：糯米糍冰淇淋；HACCP；质量控制；应用TheResearcho

2、nHACCPSystemAppliedForIcecreamdessertProcessingCHENYu,LIJian-xin(XinhuiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,GuangdongXinhui,529100,China)Abstract：TheapplicationofHACCPsysteminicecreamdessertproductionwerestudied．Harmfulnessofeverylinkfromrawmaterialtoproductoficecreamdes

3、sertisanalysed．Thus，thecriticalcontrolpointandcriticallimitaredetermined，superviseprocedures，correctiveaction，HACCPplanexecutiveverificationproceduresandrecordswerealsoestablishedinordertoreduceharmsoastoassureandadvanceicecreamquality．Keywords：Icecreamdessert；HACCP；Quality

4、control;application冰淇淋作为一种乳制品，主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。糯米糍冰淇淋是冰淇淋的一个特色品种，它是用水、糯米粉、白砂糖、葡萄糖浆、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团状的糯米皮作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型的组合型产品。其口感棉糯香甜，众人喜爱。随着国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，乳制品行业越来越受到重视，具有良好的市场前景。HACCP（危害分析与关键控制点

5、）是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的微生物、物理、化学危害的系统方法，是至今为止世界上公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。它最大优点是使食品生产从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环节中鉴别控制住危害的预防性方法，作为一种新的手段，将HACCP运用于冷冻品的生产管理，对提高产品质量，增强市场竞争力，增加企业经济效益都具有重要意义。本文研究探讨HACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用，旨在提高糯米糍冰淇淋产品的质量及安全性，提高管理水平。lHACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用1.1产品描述主要成分：水、脱脂奶粉、白砂糖、食

6、用油脂、葡萄糖浆、葡萄糖粉、糯米粉辅料成分：蛋白粉、粟粉、乳化剂、复合稳定剂、食用香料、色素、香芋浆、芝麻粉加工方法：将糯米粉、白砂糖、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型。包装方法：装入胶托后，放入胶叉，用铝箔纸盖密封包装。包装材料：胶托、铝箔纸盖、胶叉、瓦楞纸箱储存条件：-22℃或以下中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp保质期：二年运输条件：适载的车辆销售方式

7、：直销、代理或出口适宜的消费者：一般大众食用方法：直接食用1.2绘制并现场验证工艺流程图工艺流程的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害遗漏。1.3工艺要点1.3.1原料辅料采购：实行定点采购，要求来自合格的生产厂家，进料时由供应商提供相关证书（例如生产卫生许可证、卫生许可证、卫生注册证书）和产品检测报告或检验检疫证书。1.3.2原料辅料贮存：糯米粉贮存于常温仓，其他原辅料贮存于阴凉仓。但如果在生产旺季（3月～9月）时使用周期短（周期短：指此批物品在

8、一个月内可使用完毕）可贮存于常温仓。1.3.3皮料预处理：配料组根据配方将各种原料定量或称量及蛋白粉的溶解、搅拌均匀。1.3.4蒸煮：将糯米粉放入蒸炼机中，开通蒸汽