南极磷虾与南美白对虾营养与滋味成分比较

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1、学校代码：研究生学号：M120208459上海海洋大学硕士学位论文题目：南极磷虾与南美白对虾营养与滋味成分比较NutritionalandFlavorComponentsAnalysisof英文题目：AntarctickrillandWhiteshrimp专业：食品科学与工程研究方向：水产品加工姓名：李婉君指导教师：陈舜胜二O一五年四月十三日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的

2、内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权

3、书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日II上海海洋大学硕士学位论文南极磷虾与南美白对虾营养与滋味成分比较摘要南极磷虾（Euphausiasuperb）广泛分布于南极水域，资源蕴藏量巨大，是地球上数量最大、繁衍最成功的单种生物资源之一。南美白对虾（PenaeusvannameiBoone）是世界上三大养殖虾类之一，具有皮薄、肉厚、生长快的特点。南美白对虾不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。目前，中国的近海渔场已经处于过度捕捞的状态，导致了海洋渔业资源的严

4、重退化。因此，人类亟待开发新的渔业资源以满足日益增长的需求。南极磷虾作为人类粮食供给的潜在资源，不断受到科研的重视，国内外已对南极磷虾营养成分组成做过一定的研究，但是对其滋味的研究还未见报道。“那么南极磷虾是否也滋味鲜美，同南美白对虾一样成为未来餐桌上的食物？”这个问题亟待解决。在此基础上，本文做了以下研究。首先，对南极磷虾、南美白对虾基本营养成分、水解氨基酸成分比较分析，并与国内外以前的研究对比，补充南极磷虾肌肉中维生素的组成分析。然后分别测定南极磷虾、南美白对虾的主要滋味成分，确定各滋味成分的含量，并通过

5、TAV法比较其对虾肉滋味的贡献程度，通过味精当量法（EUC）评价了南极磷虾、南美白对虾中鲜味强度。在对每一呈味成分单独分析的基础上，为了评价南极磷虾、南美白对虾的整体滋味，将两种虾肉中主要滋味成分的含量和组成比较，并绘制雷达图，作为它们的呈味模式，比较其各自的呈味特征。主要研究结果如下：对南极磷虾、南美白对虾相关营养成分测定：基本营养成分：经测定知，南极磷虾水分（82.42%）、灰分（5.16%）及脂肪（1.25%）含量高于南美白对虾（79.6%、1.65%、1.59%），粗蛋白（15.72%）和总糖（0.8

6、7%）含量低于南美白对虾（19.01%、1.46%）。南极磷虾与南美白对虾比较，基本营养成分含量差别不大，都具有高蛋白、低脂肪的特点，可作为人类食物的良好来源。水解氨基酸：经测定南极磷虾、南美白对虾中水解氨基酸总量分别为513.59mg/g，537.61mg/g，总量非常接近。III上海海洋大学硕士学位论文南极磷虾中谷氨酸含量最高（69.45mg/g），半胱氨酸含量最低（5.97mg/g），必需氨基酸总量为188.84mg/g，占总氨基酸36.77%；而南美白对虾天冬氨酸含量最高（50.54mg/g），半胱氨

7、酸含量最低（7mg/g），必需氨基酸总量为221.81mg/g，占总氨基酸41.26%。南极磷虾、南美白对虾的必需氨基酸指数（EAAI）分别为43.0，52.3。根据氨基酸评分（AAS）南极磷虾的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸；而南美白对虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸。根据化学评分（CS）结果相同。可见南极磷虾、南美白对虾均缺乏这两种氨基酸。脂溶性维生素：南极磷虾肌肉中维生素A含量为10.05ug/100g，低于南美白对虾（25.52ug/100

8、g）；维生素E含量为26.01ug/100g，高于南美白对虾（22.03ug/100g）。由于维生素A、维生素E具有提高免疫力的生物功能，且南极磷虾含有丰富的维生素E，可认为南极磷虾、南美白对虾可作为良好的膳食补充剂。对南极磷虾、南美白对虾主要滋味成分进行测定。谷胱甘肽：南极磷虾肌肉中谷胱甘肽含量为212mg/100g，明显高于南美白对虾。由于谷胱甘肽赋予滋味厚重感，可认为谷胱甘肽是南极磷虾滋味的重