南极磷虾营养评价、脱氟及利用研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250476上海海洋大学硕士学位论文题目：南极磷虾营养评价、脱氟及利用研究StudyonNutritionalEvaluation,Defluorination英文题目：andUtilizationofAntarcticKrill专业：食品工程研究方向：水产品加工与贮藏姓名：方兵指导教师：汪之和二O一八年四月四日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经

2、明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：方兵日期：2018年6月6日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本

3、学位论文。保密√，在2年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：方兵指导教师签名：汪之和日期：2018年6月6日日期：2018年6月6日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注中国水产科学研究院东海杨宪时教授研究所常行五上海鱼品厂高级工程师李燕上海海洋大学教授陶妍上海海洋大学教授施文正上海海洋大学教授答辩地点上海海洋大学图书馆606答辩日期2018.5.29上海海洋大学硕士学位论文南极磷虾营养评价、脱氟及利用研究摘要本文以南极磷虾(Euphausiasuperb

4、a)为研究对象，系统的测定分析了同一地区连续6个月份的南极磷虾营养成分，旨在发现其变化特点，并作出较为全面的营养评价；研究了6种钙盐以及超声处理对南极磷虾肉中不同形态氟脱除效果的影响，并筛选出脱氟效果理想的脱氟剂；选用木瓜蛋白酶作为酶解工具，制备南极磷虾酶解液，并对其工艺进行了优化；研究了酶解法结合有机溶剂萃取南极磷虾油的工艺，并利用正交实验对工艺条件进行优化。1、实验中用到的南极磷虾于2016年3~8月份捕捞于南极48.1区，通过测定其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量，系统的分析评价了南极磷虾的营养价

5、值，为其加工与利用提供参考。研究结果表明：南极磷虾水分含量范围为76.65%—82.69%，蛋白质含量范围为13.07%—15.15%，脂肪含量范围为1.13%—4.36%，灰分含量范围为1.31%—2.54%，且会随着月份发生变化；其总氨基酸含量范围为99.83—151.33mg/g，必需氨基酸含量范围为41.63—64.66mg/g，后者与前者比值（E/T）范围在41.01%—42.73%，各月份南极磷虾必需氨基酸指数（EAAI）均接近1，比例均衡，其中缬氨酸为限制性氨基酸；南极磷虾中共检出29种脂

6、肪酸，其中包括8种单不饱和脂肪酸，含量范围为26.03%—32.54%，以C16:1和C18:1n9c为主；11种多不饱和脂肪酸，含量范围为29.18%—38.09%，以EPA和DHA为主，ω-3/ω-6值在2.96—4.37之间，比例合适。综合分析，南极磷虾营养价值极高，具有广阔的开发利用前景。2、在测定南极磷虾肉中不同形态氟的基础上，采用超声辅助六种不同钙盐对南极磷虾虾肉进行脱氟，结果表明：南极磷虾肉中，不同形态氟由高到低依次为：可交换态氟＞水溶态氟＞氧化态氟＞残渣态氟＞有机束缚态氟，分别占总氟含量

7、的32.91%、25.59%、17.02%、15.13%、9.35%，其中可交换态氟和水溶态氟含量占优。超声辅助钙盐的脱氟效果比单独使用钙盐有很大提高，其中柠檬酸钙、氯化钙和乳酸钙的脱氟效果最好，脱氟率分别达到了（40.81±3.29）%、（40.15±0.06）%和（40.06±1.42）%，三组之间无显著性差异（p＞0.05）。其中水溶态氟和可交换态氟是生物有效性氟，乳酸钙、氯化钙和柠檬酸钙三种钙盐对二者总的脱除率分别达到68.66%、65.78%、62.69%，脱除效果最好；氧化态氟可被部I上海海

8、洋大学硕士学位论文分脱除，柠檬酸钙、氯化钙和乳酸钙对其脱氟率分别为27.50%、24.45%和23.14%；有机束缚态氟和残渣态氟很难被脱除，最高脱除率分别为11.45%和6.82%。但氧化态氟、有机束缚态氟和残渣态氟是非有效性氟，对人体危害不大。因此乳酸钙、氯化钙和柠檬酸钙是比较理想的脱氟剂。3、以南极磷虾肉为原料，以水解度和蛋白回收率作为评价指标，利用木瓜蛋白酶来制备南极磷虾酶解液。利用单因素实验来考察酶添加量、底物浓度、pH、酶解时间