配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹风味品质的影响

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1、学校代码：10264研究生学号：M120250548上海海洋大学硕士学位论文配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹题目：风味品质的影响EffectsofFormulatedDietandTrashFish英文题目：fattingmodelsonFlavourofChineseMittenCrab(Eriocheirsinensis)专业：食品工程研究方向：食品营养与风味品质评价姓名：石婧指导教师：王锡昌教授二O一五年四月一日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的

2、指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段

3、保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学博/硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注李云飞上海交通大学教授主席李保国上海理工大学教授委员陈有容上海市食品学会教授委员施文正上海海洋大学副教授委员许长华上海海洋大学副教授秘书答辩地点图文中心604答辩日期6/01/2015上海海洋大学硕士学位论文配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹风味品质的影响摘要本论文一方面研究了配合饲料和野杂鱼育肥的雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺和肝胰

4、腺12个样品中主要非挥发性风味成分，测定了游离氨基酸、呈味核苷酸、无机离子和甜菜碱的含量；另一方面采用MMSE-GC-MS方法对肌肉、性腺和肝胰腺共12个样品中的主要挥发性风味物质进行测定，并结合气味活性值确定主要活性物质；旨在探明利用不同饲料（配合饲料和野杂鱼）进行育肥对河蟹风味品质的影响，验证实际大规模养殖时使用配合饲料进行育肥的可能性，并为河蟹育肥饲料的改善优化提供数据支撑和理论指导。试验主要结论如下：1、配合饲料对育肥雌/雄河蟹肌肉、性腺和肝胰腺（除雄性性腺）鲜味强度有显著影响，配合饲料育肥的中华绒螯蟹味精当量值显

5、著更高，即配合饲料赋予了中华绒螯蟹更为显著的鲜味，鲜味可媲美甚至优于野杂鱼进行育肥的样品蟹。此外雌性性腺味精当量值最高。2、配合饲料对雌/雄中华绒螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP、UMP）有显著影响，使其含量更高，赋予了试验用蟹更鲜美的滋味；3+而野杂鱼对雌/雄中华绒螯蟹蟹肌肉、性腺和肝胰腺中PO4含量有显著影响，TF3+蟹中PO4含量显著增加。此外，配合饲料和野杂鱼对育肥雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺中游离氨基酸、其他无机离子及甜菜碱的含量没有规律性影响。最后，雌性中华绒螯蟹性腺中呈味核苷

6、酸含量最高，GMP、IMP和AMP的TAV值全大于1，是使它味精当量值极高的重要因素。3、配合饲料育肥对雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺中（除雌性TF蟹肝胰腺）挥发性成分种类数有显著影响，种类数更高。4、配合饲料对雌/雄中华绒螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺挥发性成分中含硫含氮类物质含量影响显著，明显高于野杂鱼育肥的雌/雄试验样品河蟹。5、配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄河蟹肌肉样品中共鉴定出34种挥发性成分，包括醛类10种，酮类3种，醇类7种，芳香族3种，含氮含硫类5种，呋喃类3I上海海洋大学硕士学位论文种，酸类脂类及其他3种。FD雌

7、蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分别检测出25、18、21和17种挥发物。配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄河蟹性腺样品中共检测出55种挥发性成分，包括醛类18种，酮类5种，醇类7种，芳香族6种，烃类3种，含氮含硫类3种，呋喃类8种，酸类脂类及其他5种。从FD雌蟹、FD雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹中分别检测出38、46、30和24种挥发物。配合饲料和野杂鱼育肥雌/雄和河蟹肝胰腺样品中共检测出83种挥发性成分，包括醛类35种，酮类11种，醇类9种，芳香族1种，烃类4种，含氮含硫类4种，呋喃类8种，酸类脂类及其他11种。从FD雌蟹、FD

8、雄蟹、TF雌蟹和TF雄蟹肝胰腺中分别检测出71、67、75和66种挥发物质。6、两种饲料分别育肥的雌/雄河蟹肌肉样品中共有的OAV值大于1的物质包括：庚醛、辛醛、壬醛、三甲胺四种；配合饲料育肥中华绒螯蟹肌肉特有的物质为己醛，野杂鱼育肥中华绒螯蟹肌肉特有的物质为葵醛、正庚醇。两种饲料分别育肥的雌/雄河蟹性