食荚菜豆特征风味物质鉴定及主要影响因素研究

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1、分类号：S643.1单位代码：10193密级：无学号：2010724博士学位论文食荚菜豆特征风味物质鉴定及主要影响因素研究IdentificationofCharacteristicFlavourCompoundsinSnapbean(PhaseolusvulgarisL.var.chinensisHort.)andAnalysisonInfluenceFactors学位授予单位及代码：吉林农业大学（10193）学科专业名称及代码：作物栽培学与耕作学（090101）作者姓名：王艳指导教师：宋述尧教授研究方向：蔬菜生理学位类别：农学博士2015年12月食荚

2、菜豆特征风味物质鉴定及主要影响因素研究IdentificationofCharacteristicFlavourCompoundsinSnapbean(PhaseolusvulgarisL.var.chinensisHort.)andAnalysisonInfluenceFactors作者姓名：王艳指导教师：宋述尧教授论文答辩日期：2015.11.29授予学位日期：2015.12答辩委员会主席：原亚萍论文评阅人：张春庆杨文钰邢邯2015年12月独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下，独立进行研究所取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标

3、注和致谢所列内容外，论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本学位论文所有内容若有不实之处，本人愿意承担一切相关法律责任和后果。学位论文作者签名：签字日期：年月日摘要食荚菜豆（PhaseolusvulgarisL.var.chinensisHort.），豆科菜豆属，以嫩荚为食用器官的果菜类蔬菜，是我国主要蔬菜种类之一，全国各地均有种植。风味品质是形成优势农产品的重要指标，食荚菜豆风味浓郁，品质优

4、良，随着食荚菜豆国内外市场的扩大，以及人们对蔬菜品质的要求逐渐提高，急需对其风味品质进行系统深入的研究与探讨，而目前关于食荚菜豆品质的研究多集中于基本营养品质指标，有关风味品质方面的研究鲜见报道。食荚菜豆的风味品质源自何类化学物质，其含量受哪些内部、外部因素影响及调控尚不明确。本文以东北地区主栽食荚菜豆品种为研究对象，采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)及高效液相色谱法（HPLC）等技术，对其果荚香气成分及呈味物质进行分析鉴定，优化挥发性成分分析方法，明确食荚菜豆特征风味物质的化学组成及含量，分析食荚菜豆风味品质主要影响因素并

5、提出有效调控措施，为保持、提高食荚菜豆的风味品质提供理论依据，同时为其优质栽培、品质育种及贮藏加工提供参考。主要研究结果如下：1．优化了HS-SPME/GC-MS分析食荚菜豆挥发性成分的技术条件：选用65umPDMS/DVB萃取纤维头，热加工前样品60℃萃取60min、热加工后样品80℃萃取50min，解吸时间3min。2．1-辛烯-3-醇为食荚菜豆特征香气物质，与β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、棕榈酸甲酯、3-辛酮、癸醛、反式-2-辛烯-1-醇及辛醛等共同作用形成食荚菜豆特异芳香性质。食荚菜豆挥发性化合物主要为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质，热加工后果

6、荚鉴定出30~46种物质，1-辛烯-3-醇含量为197.04ug/kg~400.41ug/kg，相对含量为23.25%~39.06%。东北油豆角品种’白云峰’挥发物种类及含量均高于其他品种，蔓生品种高于同荚型的矮生品种，扁条型品种高于圆棍型品种。3．游离天冬氨酸及游离谷氨酸为食荚菜豆特征呈味氨基酸，游离天冬氨含量为0.319mg/g～0.478mg/g，游离谷氨酸含量为0.052mg/g～0.123mg/g。食荚菜豆氨基酸种类齐全，总氨基酸(TAA)含量为5.90mg/g～16.72mg/g，必需氨基酸含量占总氨基酸含量（E/T）的37.76%～42.2

7、6%；天冬氨酸和谷氨酸是食荚菜豆主要水解氨基酸，分别占氨基酸总量的15.24%～19.95%和13.52%～16.90%；异亮氨酸、甲硫氨酸与半胱氨酸为食荚菜豆的限制I性氨基酸。油豆角品种‘白云峰’特征呈味氨基酸及总氨基酸含量均显著高于其他供试食荚菜豆品种。4．食荚菜豆风味品质受品种、果荚生育期、贮藏方式及栽培措施等多种因素影响：（1）不同品种类型食荚菜豆风味品质差异显著，扁条型品种优于圆棍型品种，蔓生品种风味品质优于矮生品种，东北油豆角品种整体风味品质优良。（2）商品成熟期食荚菜豆果荚中特征香气成分1-辛烯-3-醇及荚皮中特征呈味氨基酸含量达最高，18

8、±3d荚龄时果荚风味品质最佳，为适宜采收期。（3）烫漂及速冻处理使食荚菜豆含水量