资源描述：
《影响鸡肉风味的主要因素_曹特》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、24西南民族大学学报自然科学版增刊文章编号:10032843(2005)ZK002405影响鸡肉风味的主要因素12*1曹特,蒋小松,徐亚欧(1.西南民族大学生命科学与技术学院,成都610041;2.四川省畜牧科学研究院,成都610066)摘要:讨论遗传因素和环境因素两方面与鸡肉风味的关系.遗传因素主要包括:品种、性别、日龄和化学成分等;环境因素主要包括:饲料成分、饲养管理、气候以及屠宰前、屠宰中和屠宰后对肉质风味的影响.关键词:鸡肉;肉质;风味中图分类号:S873文献标识码:A0引言随着肉禽业禽类生长速度提高,
2、肉禽生长水平得到提高,肉的数量已基本满足需求,但同时肉质变得粗老,脂肪沉积增多,缺少风味,降低了消费者对肉质的满意度.近年来,人们的保健意识增强,人们对各种畜禽的肉质提出更高的要求,因此,对影响鸡肉的肉质因素的研究越来越多,其中包括鸡肉风味的研究.地方鸡种或一些土种鸡以其肉味香浓、营养价值高而备受消费者青睐,一些以地方鸡种为对象的研究工作也随之开展起来,但这些研究远远不能满足人们的要求.目前畜禽肉质的研究仍然比较滞后,主要是调控肉质的一些机理还不十分清楚.另外,肉质研究的范围比较窄,方法不太全面.总之,诸多因素影响着畜禽肉质的研究进展.鸡肉
3、的风味是决定鸡肉肉质好坏的重要因素之一,它和其他性状一样受遗传和环境的共同影响.在研究鸡肉风味遗传因素的同时,也研究环境因素对肉类风味的影响.合理正确的控制环境因素,有利于鸡肉风味性状遗传潜力的充分发挥.本文着重从遗传因素和环境因素方面论述它们与鸡肉风味的关系.1肉质及风味的定义1.1肉质的概念及研究内容肉质:指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等.而消费者在肉品质方面还讲究肉品的嫩度,风味和多汁性等方面.肉质是一个很复杂的性状,它受肌肉本身的物质含量及结构影响外,饲料、屠
4、宰、保鲜、运输、烹调都影响肉质.对于肉质好坏的评定,一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉[1,2]风味品质评定指标(体系),其中包括屠宰性能测定、肌肉中各种氨基酸的含量、脂肪及脂肪酸的含量、肌肉的系水性、嫩度、pH值及肌肉纤维结构等指标都不足以用来评定肉质的好坏.肉品质研究的范围很广,肉品质研究的完整体系包括这些内容:(1)肉畜:包括肉畜禽的发育规律,影响肉畜禽生长发育的因素(遗传、生理、营养、繁殖和管理方式等);(2)肌肉的组织学基础:畜禽不同时期肌肉、不同部位、肌肉
5、组织学、组织化学及超微结构特点、肌肉的正常和异常生长;(3)肌肉的化学和生物化学基础(肌肉的常量化学成分、水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、Ca、P、Fe、Mn、Zn、Cr、Se等;肌肉的风味(香味和滋味)物质,肌苷酸、脂肪酸(多聚不饱和脂肪酸)、氨基酸(谷氨酸等鲜甜氨基酸)等;(4)由肌肉到食肉的转化过程中,各种处理因素(包括屠宰前、后)对胴体与肉质的影响;(5)肌收稿日期:2005-11-11作者简介:曹特(1982-),女,西南民族大学动物遗传育种与繁殖硕士点在读研究生.*通讯作者:蒋小松增刊曹特,蒋小松,徐亚欧:影响鸡肉风味的主要因素2
6、5肉的常规食用品质(肌肉的颜色、多汁性、嫩度、系水力、pH值的测定及物理、化学和生物化学机制;(6)肌肉的贮存方法(包括温度和水分的控制法、直接灭菌等);(7)肌肉的腐败及其预防措施、微生物污染及各种相关的检测技术;(8)胴体和肌肉的切割与分级标准;(9)肉与人类的营养(肉食与健康、毒素及残留物质);(10)肉制品的研[3]制分配、包装、销售、以及市场体系等方面.1.2风味的概念随着人们生活水平的提高,人们对风味的要求也越来越高.从狭义上讲,风味指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应,即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉.1986年
7、Hall认为风味是指摄入口腔的食物使人产生的各种感觉,包括味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性.即风味是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉的总和.广义上讲,风味是指是食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合.包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉,是这些感觉的综合效应.由于风味是一种感觉现象,所以不同的人对风味的理解和评价不同.2影响鸡肉风味的主要因素2.1遗传对鸡肉风味的影响2.1.1品种与肉质(1)不同品种对肉鸡蛋白质代谢及酮体氨基酸含量的影响国内外研究证明,品种对鸡的生产性能和酮体品质有重
8、要的影响.研究报道,不同品种酮体氨基酸含量存在[4]显著差异,主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异.地方型三黄胡须鸡、杏花鸡、清远麻鸡、沙栏鸡肉质优;隐性白羽鸡、快大型仔
