清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究

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1、分类号密级硕士学位论文题目：清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究英文并列题目：AnalysisofthemicrobialcommunitystructureandthecorrelationwithflavorsubstancesduringqingshuangtypeChinesericewinebrewing研究生：牟穰专业：食品科学与工程研究方向：食品生物技术导师：毛健教授指导小组成员：黄桂东刘双平学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：张灏教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一

2、五年六月独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研宄成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名：411日期••年{月/日关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定:江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借

3、阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。签名：^导师签名：日期：7/^':年<月f日摘要摘要黄酒是我国的民族特产。传统黄酒受复杂酿造菌系影响，其口味醇厚而略带酸涩，地域性消费明显。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成，口味鲜爽淡雅，低度保健，迎合了当今消费者追求健康的消费理念。然而，作为新工艺黄酒，清爽型黄酒发酵过

4、程的研究尚处于起步阶段。尽管对麦曲及发酵过程有一定研究，但发酵过程中微生物群落结构，风味物质产生途径，微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。本研究利用高通量测序技术全面解析了清爽型黄酒酿造微生物的群落结构，把握发酵过程中微生物群落的演变规律，研究清爽型黄酒的风味特征，探讨微生物对清爽型黄酒风味物质生成的影响，对提高黄酒质量，指导黄酒生产具有重要的意义。主要研究结果如下：（1）清爽型黄酒中氨基酸、有机酸和挥发性成分含量随发酵时间的延长呈增长趋势。精氨酸、丙氨酸和谷氨酸是清爽型黄酒中含量最高的三种氨基酸；乳酸和乙酸是主

5、要有机酸；HS-SPME-GC/MS共检测到清爽型黄酒的49种挥发性风味物质，其中高级醇类和酯类含量占比例较大，醛类其次。（2）利用MiSeq高通量测序平台分析了麦曲和发酵液中的微生物群落结构。发现发酵液中细菌多样性远高于麦曲中细菌多样性，主要细菌门包括Proteobacteria（44.59%）、Firmicutes（32.23%）、Actinobacteria（9.51%）和Cyanobacteria（3.48%）；发酵液属水平上主要为Bacillus（7.61%）、Pseudomonas（5.38%）、Lact

6、ococcus（4.81%）、Weissella（3.95%）、Staphylococcus（2.97%）、Saccharopolyspora（2.30%）、Lactobacillus（2.10%）、Acinetobacter（1.31%）、Leuconostoc（0.93%）、Citrobacter（0.83%）、Thermoactinomyces（0.53%）和Enterococcus（0.36%）；麦曲中主要细菌属为Bacillus（18.59%）和Staphylococcus（1.49%）。综上可见，Baci

7、llus是酿造过程中的优势细菌属。发酵液中真菌多样性低于麦曲中真菌多样性，麦曲及发酵液中主要真菌门为Ascomycota，相对丰度总量达到了80%以上。在属水平上，麦曲中一共鉴定出16类真核属，主要包括Aspergillus（72.55%）、Alternaria（6.00%）、Thermomyces（2.37%）、Fusarium（1.69%）和Epicoccum（1.43%），而发酵液中Aspergillus含量从第0d的95.09%上升到第24d时的99.67%，因此Aspergillus是清爽型黄酒酿造过程中的

8、优势真菌属。（3）利用PLSR对发酵醪液中微生物和风味物质相关性进行了分析。其中Acetobacter、Lactobacillus、Paenibacillus、Bacillus、Saccharopolyspora与有机酸，Lactobacillus、Candida与氨基酸，Aspergillus与异丁醇、异戊醇和乙酸乙酯，Saccharopol