火麻仁油的安全性及在酸奶中的应用研究

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1、硕士学位论文(火麻仁油的安伞性及在酸奶____史的应用研究作者姓名魏月媛学科专业粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师李理教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月ResearchesontheSafetyandApplicationinYogurtofHempSeedOilADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：WeiYueyuanSupervisor：Prof.LiLiSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.3学校代号：10561学号：

2、201220121982华南理工大学硕士学位论文火麻仁油的安全性及在酸奶中的应用研究作者姓名：魏月媛指导教师姓名、职称：李理教授申请学位级别：硕士学科专业名称：粮食、油脂及植物蛋白工程研究方向：食品微生物学论文提交日期：2015年5月论文答辩日期：2015年6月2日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨晓泉教授委员：杨晓泉教授、刘国琴教授、李理教授、尹寿伟副教授、齐军茹副教授华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发

3、表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期：如沽年6月ir日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，艮P:研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布孝位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在_____年解

4、密后适用本授权书。sf不保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社金文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）作者签名:日期：抓料綱指导教师签名：妇期：1。啊涓找摘要火麻仁油富含不饱和脂肪酸和γ-生育酚等多种活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂等生理功能，但因含有微量的四氢大麻酚，其食用安全性需要评估。本论文应用动物试验对火麻仁油（Δ9-四氢大麻酚含量小于10ug/g）的安全性进行了评价，并进一步应用高压微射流均质技术和益生菌发酵制备了

5、火麻仁油酸奶，研究了其理化性质、流变学特性、微观结构、挥发性香气成分、感官评价及抗氧化活性，筛选出风味好、抗氧化活性高的火麻仁油酸奶，为火麻仁油在功能性乳制品中的应用提供依据。研究了火麻仁油的急性毒性、遗传毒性和亚慢性毒性。结果表明，火麻仁油不具有急性毒性，对雌、雄小鼠经口MTD最大耐受量均大于40ml/kg体重,属无毒级。火麻仁油不影响小鼠红细胞的分化和成熟；对于小鼠精原细胞的分裂分化、精子生成和细胞学形态无明显影响，试验结果表明火麻仁油没有遗传毒性和致畸性。90天喂养试验中期和末期血液学检查、末期血液生化检验、脏器检查及组织病理切片观察在各剂量组与对照组间无明显剂量-反应关系

6、，试验结果表明火麻仁油不具有亚慢性毒性。研究了火麻仁油酸奶的配方和工艺条件。应用高压微射流均质技术制备含1.5%和3.0%的火麻仁油复原乳，经保加利亚乳杆菌（LactobacillusbulgaricusAS1.1482简写为L.B1482）和嗜热链球菌（StreptococcusthermophilusIFFI6038简写为S.T6038）发酵后获得了火麻仁油酸奶，分析和比较不同样品的酸度值、持水力、流变学性质、微观结构、挥发性香气成分和感官品质。结果表明1.5%和3.0%火麻仁油酸奶的性质均介于脱脂酸奶和全乳脂酸奶之间，凝胶结构均匀、稳定；火麻仁油酸奶既含有酸奶的典型香气成分

7、乙醛、2,3-丁二酮，也含有火麻仁油的特征性成分石竹烯、D-柠檬烯和β-月桂烯，具有良好的风味；其中含1.5%火麻仁油的酸奶总体可接受度最高。研究了火麻仁油益生菌酸奶的配方和体外抗氧化活性。应用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus简写为LGG）发酵制备火麻仁油酸奶，分析和比较不同样品的酸度值、持水力、流变学性质、微观结构、挥发性香气成分、感官品质和抗氧化活性。结果表明火麻仁油和鼠李糖乳杆菌均能增强酸奶的抗氧化活性，含1.5%火麻仁油+1.5%乳脂肪的益生菌酸