粮油产品加工实验教师教学案

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1、教师所在系：食品科学系讲授课程：教师姓名：郭梅教师职称：天津农学院教务处制-11-/11天津农学院教案课程名称食品工艺学实验学分总学时：学时讲课：学时上机：学时实验：学时课程类别（√）理论课（）公共课（）必修课（）实验课（√）专业课（）院级任选课（）授课年级授课专业教学目的和要求通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格

2、，整理实验数据，写出实验报告。教学重点、难点1、掌握30种产品的加工原理；2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。教材和参考书1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年-11-/11课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•实验一葡萄酒的制作课时教学目的理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺

3、流程，掌握果酒的加工技术。教学重点葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点教学难点葡萄酒制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1.讲解葡萄酒制作的原理、工艺流程和操作要点。2.按实验步骤开始实验。操作要点：（1）原料清洗：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗冲去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，实验时只能采用手工去梗、破碎的方法。（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，含有果汁，果皮，

4、子实及细小果梗，立即送入发酵罐内，发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25%左右）。酸度一般在pH为3.5-4.0。用柠檬酸来调整。发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生二氧化碳而溢出。（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。前发酵时间一般为10-15天。随着时间的延长，糖度下降，品尝无甜味，酒味较大，前酵主

5、要是酒精发酵。（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离。（6）后发酵。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。一般需1个月左右，才能完成后发酵。（7）陈酿：要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15-20℃，还应注意换桶，添桶。四、课后作业课后记-11-/11-11-/11课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•实验二内酯豆腐的制作课时教学目的本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。教学重点内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。教学难点内酯豆腐制作的操作要点教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉内酯豆腐制

6、作的原理、工艺流程和操作要点。三、课堂教学过程1.设备清洗2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验操作要点：（1）浸泡：水温17～25℃，时间为6h～8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50～55℃的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。（4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95-98℃，保持5min；豆浆的浓度10~11％。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝

7、固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃左右。（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。四、课后作业1．加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用?2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?课后记-11-/11课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称•实