水产品加工实验教师教学案

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1、教师所在系：食品科学系讲授课程：食品工艺学实验教师姓名：刘铁玲教师职称：副教授天津农学院教务处制天津农学院教案-10-/10课程名称学分总学时：学时讲课：学时上机：学时实验：学时课程类别（√）理论课（）公共课（）必修课（）实验课（）专业课（）院级任选课（）授课年级授课专业教学目的和要求通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本

2、原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。教学重点、难点1、掌握30种产品的加工原理；2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。教材和参考书1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。2.纪家笙等．水产品工业手册．北京：中国轻工业出版社．1999年3、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农

3、学院出版．2000年-10-/10课程名称水产品加工授课周次第周次授课方式章（节）名称•实验一鱼肉脯的加工课时教学目的熟悉鱼肉脯生产的工艺流程及操作方法，掌握去皮方法。教学重点熟悉鱼肉脯加工的方法，并结合所选择鱼种掌握适当的去皮方法教学难点漂洗、擂溃、油炸工艺条件的控制教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉鱼脯加工的工艺流程。三、课堂教学过程1.介绍所用实验设备的操作规程及注意事项2.讲解鱼脯加工的工艺流程及操作要点3.按实验步骤进行实验操作要点：1）原料：选择鲜度等级符合要求的原料鱼；2

4、）去皮：以4%的碳酸钠溶液处理去皮，然后洗净。3）剖片：用剖刀垂直从鱼头切下，接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼肉，洗净。4）清洗：鱼肉浸入浓度10%的氯化钠溶液中，浸1.5分钟，最后用流动水洗15分钟。5）漂洗、沥水：采用碱—盐漂洗法，沥水过程中水温不超过10℃；之后沥去过多的水分。6）擂溃：将鱼肉放入斩拌机中，按照空擂、盐擂、调味擂的顺序进行擂溃。7）摊片：将鱼糜摊到金属模板上，摊片要均匀并紧实。8）烘片：将模板置于烘箱中，45℃以下烘至鱼片表面结膜，人工脱膜。9）切片：按照包装袋的规格将鱼片切成大小均匀

5、的小片。10）油炸：将半干鱼片放入油中炸至呈金黄色，捞出沥油。11）浸汁、沥干：炸好的鱼片趁热浸于浸渍液中2～3分钟，取出沥干。 12）烘制：将沥干鱼脯放入烤箱中烤熟，温度220℃，时间2分钟左右。 13）真空包装：将干制的鱼片定量装入包装袋中，立即抽真空封口。四、课后作业书写实验报告，并报告对产品进行感官、理化分析的结果。课后记-10-/10课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称实验二鱼肉松的加工•课时教学目的掌握鱼肉松生产的工艺流程及操作方法。教学重点鱼肉松加工的方法教学难点原料选择、调味炒松工艺流

6、程的控制教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉鱼肉松加工的工艺流程及操作要点。三、课堂教学过程1、介绍所用实验设备的操作规程及注意事项2、讲解鱼肉松加工的工艺流程及操作要点3、按实验步骤进行实验操作要点：1）原料选择与整理：选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级以上的鱼（以白色肉鱼类为好），洗净，去头，去鳞，去内脏、黑膜等，充分洗净，沥干。2）熟化、采肉：沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15分钟后即可取出鱼，去皮，骨、等，留下鱼肉。3）拆碎

7、、晾干：将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处晾干，并将肉撕散。4）调味炒松：洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，放入鱼肉并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，至鱼肉变成松状时将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌。注意炒松要用文火。5）晾干、包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。四、课后作业书写实验报告，并报告对产品进行感官、理化分析的结果。课后记-10-/10-10-/10课程名称授课周次第周次授课方式章（节）名称实验三鱼香肠的加工•课时教学目的掌握鱼香肠生产的工艺流程及操作方法。教学重点防止杀

8、菌操作时肠衣的破裂；肠衣的选择与正确使用。教学难点如何正确排除气泡，保持肠的粗细均匀，长短一致。教学过程设计一、教学引导二、学生课前准备写预习报告，熟悉鱼香肠生产的工艺流程及操作方法。三、课堂教学过程1、介绍所用实验设备的操作规程及注意事项2、讲解鱼香肠的工艺流程及操作要点3、按实验步骤进行实验操作要点：1）原料选择与整理：原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主（以肌肉纤维较长的原料鱼为好），去头、去皮、去内脏后洗净