-水产品加工工艺技术实验指导手册

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1、烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺1实验二烤鱼片的制作工艺3实验三鱼罐头的加工工艺5实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺9实验五鱼松的制作工艺11实验六鱼面的加工工艺13实验七调味海带丝的加工工艺16实验八海带酱的加工工艺18实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。2、熟练掌握鱼干的制作工艺。二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积

2、也较小，便于储藏运输。干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种。三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量

3、较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量，还可将体重2千克19以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体

4、表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日暴晒。晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械

5、设备烘干，待冷却后再进行包装。包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。六、实验结果感官评价制作的鱼干。七、思考题干制食品的保藏原理。19实验二烤鱼片的制作工艺一、实验目的1、掌握水产品干制加工及保藏的原理。2、掌握水产品干制的方法。3、掌握调味水产干制品加工技术。二、实验原理1、干燥原理干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换。热量交换：热从食品表面传递到食品内部；质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面。整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程即给湿过程

6、和导湿过程。给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移；导湿过程：内部水分向表面扩散转移。2、保藏原理食品中的水分为两部分结合水和自由水。1）结合水（束缚水）即食品蛋白质和淀粉吸附的水，与食品呈结合状态。不能作为溶剂，难以干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用。2）游离水（自由水）存在与食品成分的空隙中，可认为与非水组分结合为零，能够被微生物、酶和化学反应利用。干燥的目的是去除食品中的自由水。三、实验设备不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备四、实验材料鲤鱼(1kg即可)、白糖、精盐、味精、黄酒。五、实验工艺1、选料：小的鲤鱼，先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血

7、污黑膜。2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净。4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水。5、调味：调味液的配方是：白糖5%~6%，精盐1.8~2%，味精1.2%，黄酒1%~1.5%。按比例将沥水后的鱼片加入加入调味液，渗透1小时，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。6、摊片：将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。197、烘干揭片：采用热风