粮油加工实验报告

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1、实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）一、实验目的1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质二、实验材料泰国香米（籼米）100克三、实验用具台秤漏篮圆底炒锅勺子铝锅搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一四、实验步骤（一）工艺流程大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装（二）工艺要点1、大米去杂去碎米用天平秤100克2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不

2、要炒焦3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C4、将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加

3、水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。五、作业1、计算出饭率，成品率实验前：100g实验后：402.0g干燥大米：50g出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=402.0/100=4.020.取出50g米饭速煮米烘干米粒重量：10.7g复水米粒重量：34.4g成品率=成品/原米重量=10.7/50*402.0/100=0.860282、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。附：大米类型的鉴别：籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。籼糯：

4、细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、项目干重（g）湿重（g）米饭总质量（g）复水率籼糯（第1组）12.5236.11322.522.88粳糯（第2组）10.8327.74376.802.56粳米（第6组）12.3043.10337.003.50籼米（第4组）10.7034.40402.03.21从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。一、总结在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动，

5、力道不能太大，以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到100度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使出饭率没达到预期要求。复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量：10.70g；复水米粒重量：34.40g得出复水律=34.40/10.70=3.21。实验二清蛋糕的制作一、实验目的1、了解蛋糕的实际制作机理及一般的

6、生产方法。2、计算了解出品率及成本核算方法。二、实验材料蛋糕粉240克、蔗糖200克、鸡蛋8个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂）。三、实验用具台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80目筛子、搪瓷杯各一个。四、实验步骤（一）工艺流程：面包加泡打粉拌匀过筛↓鸡蛋→去壳→蛋液、蔗糖→打蛋→拌面粉→成型上印模→烘烤→冷却→成品→称重↑模上油或铺纸（二）工艺要点：1、打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。1、拌面粉：时间约1分钟，

7、以防起筋。2、成型上印模：要求15-20分钟内完成。3、烘烤：温度200℃，时间12-15分钟。一、作业1、试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。其次还要注意白糖应分3次加到蛋白中；搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约35-45分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。2、试述本实验产品色、香、味、组织结构，若有缺陷如何改进？答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。二、总结制作过程较简单，但是制作需要细心耐心

8、，还需要注重添加原料的质量。另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。实验三点心面包制作一、实验目的掌握用快速法生产-种点心面包实验室制作工艺。二、实验设备工具搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖