粮油加工指导

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实验二面包的制作一、实验目的     掌握面包制作的基本原理、加工工艺流程及操作要点，通过试验了解面包制作的各种原辅料等对面包质量的影响。二、实验原理     面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。三、实验材料与设备     1、原材料：面粉、蔗糖、植物油、活性干酵母、食盐、鸡蛋、面包改良剂等。     2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、台秤、面盆、烧杯等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程       部分原辅料                  剩余原辅料            ↓                                 ↓       第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验。     2、操作要点     （1）配方     主食面包配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比第二次调粉百分比富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%  水20%     (2)按实际用量称量各原辅料，用适量30-35℃温水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。       (3) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低速搅拌约4min,再中速搅拌约10min，调至面团成熟,面团温度应为30-32℃。     (4)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度32℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间2-2.5h,发至成熟即可（此时的面团用手轻轻按能微微塌陷）。     (5)将除油脂以外的所有原料同第一次发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,中速约6min,成团后将油脂加入,再低速3min,高速6min搅拌,调至面团成熟。     (6)和好的面团取出后进行第二次发酵，方法与第一次相同，发酵时间约2-2.5h。     (7)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35-45min，醒发温度30℃～40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。     (8)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,烘烤时间15-16min。     (9)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。五、产品的质量标准     1、感官指标：     （1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。     （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。     （3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。     （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。     （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。     2、质量评定     （1）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%     其中：成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。     水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量     （2）容重(比容积)=面包成品的容积/面包成品的重量(ml/g)     主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好。六、讨论题     1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？     2、面包坯在烘烤过程中发生哪些物理的、微生物的和生化的变化?     3、根据你制作的面包质量，总结实验成败的原因。 实验四蛋糕的制作一、实验目的     掌握蛋糕制作的基本原理、工艺流程及操作要点。二、实验原理     蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。三、实验材料与设备     1、实验材料     面粉、鸡蛋、蔗糖、食用油、饴糖、泡打粉等。     2、设备     小型调粉机、不锈钢盘或瓷盘、打蛋机、蛋糕烤盘及烤模、小白毛刷子、远红外食品烤箱等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程     配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→包装→成品。     2、操作要点     （1）配方：鸡蛋100g，蔗糖100g，面粉100g，水15g，泡打粉2g，饴糖0.2g，食用油0.15g。     （2）打蛋浆：将鸡蛋洗净打入打蛋机中，同时加入蔗糖和饴糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止，然后加入水和其它添加剂。     （3）调糊：将面粉及泡打粉搅拌匀均，过筛后加入蛋液内拌和2～3min。要求搅拌均匀，不可有生面团存在，并要避免搅拌过度而起筋。     （4）上模：蛋糕烤盘的蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糕面糊，注入量应为模的1/2左右为好。     （5）烘烤：将注好蛋糕面糊的蛋糕烤盘放入烤箱内烘烤。入炉温度以180℃为宜，10min内逐渐升温至200℃；出炉温度为220℃。烘烤时间为10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。出炉后的蛋糕应立即脱模。     （6）冷却：将脱模的蛋糕冷却至常温，然后包装，即为成品。五、产品的质量标准     （一）感官指标      形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。     色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。     组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。     滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。     杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。     （二）理化指标     水分：15%～30%     总糖：≥25.0%     蛋白质：≥6.0%六、思考题     根据你所制作的蛋糕品质，从用料和操作要点的角度，分析影响蛋糕质量的因素。实验九桃酥制作一、实验目的     学习桃酥制作的基本工艺。二、实验原理     以面粉、油脂、白糖为主要原料，配以鸡蛋、食盐、碳酸氢铵等辅料，经混料搅打、面饼擀制、印模成型及焙烤等工艺，形成组织疏脆、风味香甜的桃酥产品。三、实验材料及设备     1、实验材料     中筋面粉、白糖、鲜鸡蛋、色拉油、食盐、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉、水。     2、实验设备及用具     电子秤、电子天平、筛子、搅拌机、电烤炉、烤盘、自封口食品塑料袋、电动搅拌器、不锈钢或大白瓷盘、檊面棒等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程　　　　　  调制面团　→　分割成型　→　置　盘　→　烘　烤。     2、操作要点     （1）产品配方：     ①白糖950g、色拉油1050g；     ②食盐10g、碳酸氢铵12.5g、小苏打25g、水50g；     ③鲜鸡蛋140g；     ④中筋面粉2000g、泡打粉12.5g。     （2）先将① 配方中的加入搅拌机中，先慢速搅打1min，再快速搅打发起至乳白色；     （3）再将配方中的②混合溶解后与破壳后的③一起慢慢加入，快速搅打发起至乳白色；     （4）将配方中的④混均过筛后加入，慢速搅匀成酥性面团；     （5）将面团置于台板（或不锈钢、白瓷盘）上，分割成型，置烤盘中；     （6）烘烤：　温度上火为170℃，下火为120℃，烤至摊开、表面产生裂纹、表面金黄色；     （7）出炉、冷却、包装。五、讨论     影响桃酥产品疏松性的因素有哪些？实验三饼干的制作一、实验目的     了解并掌握韧性饼干制作的基本原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理     面粉在其蛋白质充分水化的条件下被调制成面团，经辊轧的机械作用形成具有较强延伸性、适度的弹性、柔软而光滑、并具有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。本实验为韧性饼干的制作。三、实验材料与设备     1、实验材料     面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨（泡打粉）等。     2、设备     饼干机、和面机、烤箱、烤盘、台秤和烧杯等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程     辅料溶化→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。     2、操作要点     （1）辅料溶化：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶化。     （2）调粉：将4000g面粉，辅料溶液，食用油400ml，水200ml倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性而不粘手即可。     （3）辊轧：将和好后的面团放入饼干机的辊轧机，多次折叠、反复并旋转90度辊轧至面带表面光泽形态完整即可。     （4）成型：通过饼干机压模将面带成型。     （5）烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱180-220℃ 烘烤8-10min。     （6）冷却、包装：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却至常温，包装后即为成品。五、产品的质量标准     （1）感官指标     形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。     色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，无过焦、过白的现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。     组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。     杂质：无油污，无异物。     （2）理化指标     水分≤6%，碱度（以碳酸钠计）≤0.4%。六、思考题     1、面团调制时需要注意什么问题？     2、根据你制作的饼干质量，总结实验成功与失败的原因是什么？实验五内酯豆腐的制作一、实验目的     掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理         利用σ－葡萄糖酸内酯（GDL）分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有一定弹性和形状的凝胶体，即内酯豆腐。σ－葡萄糖酸内酯本身体并不能使蛋白质胶凝，其水解后产生的葡萄糖酸才有此作用。在30℃以下其对蛋白质的胶凝作用缓慢进行，随着温度不断升高，因σ－葡萄糖酸内酯不断水解成葡萄糖酸，而使其胶凝作用加快。三、实验材料与设备      1、实验材料：     大豆、δ—葡萄糖酸内酯等。     2、实验设备       豆浆机或磨浆机、水浴锅、折光仪、玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电磁炉、电磁炉用不锈钢锅、滤筛布（80～120目）等。四、工艺流程及操作要点      1、工艺流程     原料→浸泡→水洗→磨浆、过滤→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品     2、操作要点       （1）配方：大豆1000g，水约6000g，δ—萄糖酸内酯用量为豆浆的0.25～0.3％。     （2）泡豆：加干豆重量2.5～3倍的清水泡豆，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为10h～12h。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。     （3）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。     （4）磨浆、过滤：将泡好、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用100-120目滤布过滤。     （5）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10％～11％。     （6）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。     （7）混合：加入葡萄糖酸内酯，加入量为豆浆的0.25％～0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。      （8）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，封口。     （9）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入水浴锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯分解的葡萄糖酸开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。水浴温度为85～90℃，加热时间为20～30min，然后立即冷却至常温，以保持豆腐的形状。  五、产品质量评价     内酯豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整，质地细嫩，有弹性，无杂质。六、思考题        温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响？为什么？实验六腐竹的制作一、实验目的     腐竹我国传统的蛋白质含量高、营养成分较全面的大豆特产食品之一。本实验的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工艺流程和操作要点。二、实验原理      腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um的脂肪球。煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。三、实验材料及设备     大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇、干燥室、不锈钢剪刀等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程     原料选择→清洗→浸泡→磨浆→滤浆→调浆→煮浆→保温→揭取腐竹→烘干→成品     2、操作要点     （1）原料选择：选择颗粒饱满的新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量的品种为佳。     （2）清洗：用清水进行筛选或水选，清除瘪豆、混杂在豆粒中的灰尘杂质，同时洗去豆粒表面的污物。     （3）浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积的室温水中。一般春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天12-16h。适当提高浸泡水温，可缩短浸泡时间。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。     （4）磨浆：将完成浸泡、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水2000ml。     （5）滤浆与调浆：用100～120目滤布滤浆。豆浆的浓度对腐竹生产有重要影响。豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。一般调浆程度为每千克大豆制取4.5～5.5kg豆浆为宜。     （6）煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100℃，煮浆时间为3～5min。     （7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在85～95℃范围，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹。以此方式3～5min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。     （8）烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入干燥室进行烘干。干燥温度控制在50～60℃，约经10～12h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品。     成品腐竹的含水量一般为7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白质含量40%～50%。五、产品质量标准      1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。     2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。六、讨论题     影响腐竹形成的因素有哪些？实验八方便面的制作一、实验目的     方便面是为了适应快节奏的现代生活而出现的方便食品，又称“速煮面”，“即席面”等。本实验的目的是学习方便面的加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理     各种原辅料经和面、静置熟化、辊压、切条、成型、蒸煮、热风或油炸脱水干燥及冷却等，形成的糊化度比较稳定的方便面产品。即先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静置熟化后，将散碎的面团通过两个大直径的滚筒辊扎压延成约1cm厚的面片，再经6～8道辊扎压延，形成厚度1～2mm的面片，之后通过切割狭槽进行切条成型，切条后经过波纹成型机形成连续的波纹面，并在1.5～2kg/cm2的蒸汽压力条件下蒸煮60～90s，使面片中的淀粉糊化度达80%左右，然后经定量切块、热风或油炸方式使波纹面迅速脱水干燥，最后经冷却、包装后即为方便面成品。三、实验材料与设备     1、实验材料：     面粉、精制食盐、食用碱水（无水碳酸钾30%、无水碳酸钠57%、无水正磷钠7%、无水焦磷酸纳4%、次磷酸钠2%）、品质改良剂（增稠剂:瓜尔豆胶,CMC；乳化剂：单硬脂酸甘油酯）、棕榈油等。     2、设备：     和面机、搅拌机、辊扎压面机、切面机、波纹成型机、蒸面机、干燥室或油炸锅等。四、工艺流程及操作要点     1、工艺流程     小麦面粉、水、食盐、食用碱、食品增粘剂→和面→熟化→辊扎压延→切条、波纹成型→蒸面→定量切分→炸制干燥→冷却→加汤料包包装→成品方便面。     2、操作要点     （1）参考配方：小麦粉25kg、精制盐0.35kg、碱水（换算成固体）0.035kg、水0.25kg、CMC0.05kg、单硬脂酸甘油酯0.025kg。     （2）和面：按配方在配料中加水，搅拌15～20min。加水温度一般为20～25℃ ，和面搅拌速度以2～3r/s为宜。     （3）熟化：送熟化机内进行，时间15～20min，搅拌速度0.6r/s。     （4）压片：经5～7道辊扎压延成厚度1～2mm的面片。     （5）切条、波纹成型：面片通过面条机上的狭槽被切成条，再经过波纹成型机形成波纹状面条。     （6）蒸面、定量切分：即利用热蒸汽使淀粉受热糊化、使面条熟化及使蛋白质变性。蒸面的温度和时间必须严格掌握，小麦粉的糊化温度是65～67.5℃，蒸汽压力控制为1.8～2.0kg/cm2时，蒸面时间以80～110s为宜，温度必须在70℃以上，使淀粉糊化度达80％以上。蒸面完成后，通过定量切分机将熟化的波纹面条切分成型。     （7）炸制：将蒸熟的波纹面块放入140～150℃棕榈油（或与其它食用油形成的调合油）中炸制，炸制时间一般为60～70s。五、产品质量标准     1、感官质量     色泽正常、均匀一致，气味纯正、无异味，沸水泡制6～8min后，口感滑爽、无夹生感，不粘牙，无明显断条现象，无虫害和污染。     2、理化指标     水分10.0%以下、酸值1.8、α度85%、复水时间3min、盐分2%、含油20％～22％、过氧化值小于0.25％。六、讨论     影响方便面质量的因素有哪些？