有关糕点食品中防腐剂应用的调查

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1、有关糕点食品中防腐剂应用的调查调查目的：了解防腐剂在糕点、面包等烘焙食品中应用的相关情况，从而深入理解这些成分对品质和安全性的影响，及其在烘焙食品中应用的现状。调查地点：调查时间：调查人１：调查人２：一．调查结果表一　原始数据统计表序号产品名称含山梨酸钾含丙酸钙含脱氢乙酸钠保质期１桃李　枣沙蛋糕是３天２曼可顿阳关蛋糕是是３个月３桃李老婆饼是是４天４百万庄园豆沙排面包是３天５桃李豆沙卷面包是４天６桃李肉松条面包是是５天７稻香村燕麦切片是５天８曼可顿高纤维全麦面包是１３天９玉源斋丹麦牛角是５天１０梦格龙肉松卷是５天１１椰奶酥是４天１２

2、老婆饼７天１３沁香苑营养切片是４天１４黄油面包是５天１５海鑫园枣糕７天１６吉人果酱餐包是　是是６月１７玉源斋是５天黄油排包１８绿豆饼８天１９祺斯乐椰蓉面包是是５天２０三角蛋糕４天２１板栗饼８天２２菠萝包是４天２３祺思乐红豆派是５天２４斯味特毛毛虫是５天２５华麦起酥面包是５天２６百万庄园维生素切片是３天２７沁香苑黄油排包是５天２８味多美切片是是３天２９宾堡蛋糕卷是是２２天３０美御坊雪芳蛋糕是３天３１宾堡豆沙派是是７天３２斯味特丹麦豆沙面包５天３３祺思乐巧克力面包５天３４香御坊芙蓉奶油包是４天３５宾堡棒棒虫是７天３６沁香苑毛毛虫５天３

3、７斯味特老婆饼１０天３８华麦奶油面包是５天３９沁香苑玉米提子面包是４天４０达利园法式小面包是６月４１海鑫苑蜂蜜蛋糕是５天４２玉源斋蛋奶饼是５天４３拿破仑酥５天４４宾堡巧克力派是是是６个月４５沁香苑丹麦果酱是５天４６福东特板栗饼是３０天４７祺思乐肉松蛋卷是５—７天４８恰恰早餐派是是６个月４９康师傅妙芙是６个月５０光明沙琪玛是３６０天表二　防腐剂使用情况分析１含防腐剂类别产品数目占总数百分比（％）含山梨酸钾１４２８含丙酸钙２６５２含脱氢乙酸钠１２２４未标注１０２０图表1：防腐剂使用种类情况表三　防腐剂使用情况分析２含防腐剂数目产品数目

4、占总数百分比（％）含一种３０６０含两种８１６含三种２４未标注１０２０图表2使用防腐剂数量情况二．分析讨论1.在糕点、面包等烘焙食品中主要使用的防腐剂有：（１）山梨酸钾：不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌

5、均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍。是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。（２）丙酸钙：白色结晶性粉末，熔点400℃以上（分解），无臭或具轻微特臭。

6、可制成一水物或三水物，为单斜板状结晶，可溶于水（1g约溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于7.4。丙酸盐一般在和面时添加其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3%，可延长2~4天不长霉；月饼中加入0.25%，可延长30~40天不长霉。使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。丙酸钙为

7、酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6时抑菌能力明显降低。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于生面湿制品（切面、锟钝皮），最大用量为0.25g/kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg（以丙酸计）。主要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。（１）脱氢乙酸钠(脱氢醋酸钠)：白色或近白色结晶性粉末，无臭、耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜剂.对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、

8、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。2.防腐剂种类数与保质期的关系当产品需要较长时间的保质期时，添加一种防腐剂往往是不够的，同时，为了使各种防腐剂的含量都符合标准不超标，产品中往往加入两种或两种以上的防腐剂。因此，在我们调查的产品中，加