食品防腐剂的应用现状

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1、江苏畜牧兽医职业技术院食品添加剂应用与检测技术题目：食品防腐剂的应用状况班级：食品安全与检测093学号：24姓名：李庆玉食品科技学院食品防腐剂的应用现状摘要本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对几种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。关键词：天然防腐剂；Nisin；纳他霉素；溶菌酶；鱼精蛋白1．食品防腐剂现状随着我国改革开放的进一步深入，食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之一。在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题,据估计,全世界每年约有10%-20%的食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造

2、成食物中毒。虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂，对食品进行防腐保鲜，仍是国内外食品防腐保鲜的主要手段，是食品防腐、保鲜系统工程的重要一环。经过许多科学家多年的精心研究，现已开发了多种天然防腐剂，如：Nisin、霉克、克聚糖等。这些天然防腐剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之一。3xk&x
jk3．2bZl&U!^_?t*a食333常用的几种天然食品防腐剂3.1Nisin在食品工业中的应用Nisin

3、是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的抗菌肽，在食品上应用也非常广泛。我国于1990年3月29日将其列为国标GB—86的1990年增补品种中，可以用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品以及肉制品。将Nisin用于冷却肉的保鲜，可以显著降低牛肉、猪肉的细菌总数，与其他防腐剂(如乳酸钠)配合使用可以发挥一定的互补效应，增强抑菌效果。1981年Rayman等提出，Nisin可以用作硝酸盐的替代物或辅料用于烟熏火腿。Nisin也是美国联邦肉类检验法规认可的用于干香肠和半干香肠中的防腐剂。在香肠中添加Nisin可以降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，并能有效延长香肠的保质期，且香

4、肠的色、香、味与传统的比较无明显差别;在西式火腿切片中使用Nisin,可以防止二次污染，延长火腿切片一保质期;在软包装扒鸡中应用Nisin，可以降低传统扒鸡的灭菌强度(如由原来的121℃降为103℃，时间不变)，改善食用品质。将Nisin加入啤酒发酵醪中，可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长。对于生啤酒，添加Nisin可延长其保质期1-2倍。对于熟啤酒，可缩短巴氏灭菌时间;在葡萄酒酿造过程中添加Nisin，可以有效抑制乳酸菌产生不必要的苹果酸一乳酸发酵，消除乳酸菌对葡萄酒的不利影响。3.2纳他霉素(natamycin)纳他霉素是由以一种链霉菌为出发株生成的代谢

5、物， 是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂，商品名称为霉克。也称游链霉素（Pimaricin）)是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。可以由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成，其原材料主要为大豆蛋白抽提物，酵母抽提物，葡萄糖。它能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、酵母菌和其它真菌的生长，但其对细菌没有抑制作用，因此可以将它直接加入到酸奶等发酵制品中，从而抑制了产品中的真菌，保证了产品的质量，而其它防腐剂没有这个功能。FAO/WHOJECFA1994确定纳他霉素的ADI值为0—0

6、.3mg/kg.bw。美国1982年批准使用，我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定可用于乳酪、肉制品、月饼和糕点等表面易发霉食品，使用200—300mg/l悬液，喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg。而纳他霉素在实际应用中的使用量为10负6次方数量级。因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。食纳他霉素（Natamycin）是一种重要的多烯类抗菌素，该抗菌素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此之

7、外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。5论坛;t3.3溶菌酶溶菌酶又称胞壁质酶或N—乙酸胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。1922年由Fleming从鼻黏液中发现。它的来源可以是鸡、鸟类蛋清，人的组织和分泌液，植物，微生物。由于它在蛋清含量最丰富，因此多数商品溶菌酶是从蛋清中提取的。目前，溶菌酶大致可以分为以下几种：(1)内--乙酰己糖胺酶，(2)酰胺酶，(3)内肽酶，(4)β—1，3和β—1

8、，6葡聚糖和甘露聚糖酶，（5）壳多糖酶