生物防腐剂及其在食品防腐中的应用

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1、保鲜与加工专家论坛StorageandProcess2015，15（1）：1-8生物防腐剂及其在食品防腐中的应用周志江（天津大学化工学院，天津300072）摘要：随着对食品安全和健康问题的普遍关注，消费者对天然产物的兴趣越来越高。由于化学防腐剂存在的问题和缺陷，天然生物防腐剂引起了食品工业界的极大重视。采用天然防腐剂，可以赋予食品更高的营养价值，减少或完全停用化学防腐剂，并且确保食品的微生物安全性。天然生物防腐剂是指来源于植物、动物、微生物的具有预防食品腐败作用的抗菌物质。天然防腐剂的作用方式是抑制微生物的生长及

2、发生在食品中的氧化反应和酶促反应。本文综述天然生物防腐剂的种类、抑菌机理及其在食品防腐中的应用研究现状，阐述在栅栏技术中的应用效果，展望天然生物防腐剂今后的应用前景及其在开发应用中需要研究解决的主要问题。关键词：生物防腐剂；抑菌机理；食品防腐BiologicalPreservativesandTheirApplicationforFoodPreservationZHOUZhi-jiang（SchoolofChemicalEngineeringandTechnology,TianjinUniversity,Tian

3、jin300072,China）Abstract：Agrowingawarenessamongconsumerstowardsthehealthaspectshasincreasedtheirinterestonnaturalproducts.Asanalternativetocertaindisadvantagesassociatedwithchemicalpreservatives,industriesarepayingmoreemphasisontheuseofnaturalpreservatives.Ut

4、ilizationofnaturalpreservativeshasrenderedfoodswithhighnutritionalvalue,freefromchemicalpreservativesandadequatemicrobiologicalsafety.Naturalpreservativesarethechemicalagentsderivedfromplants,animals,microbesandtheirmetabolitesthatpreventthedecompositionofpro

5、ductsbyanymeans.Themodeofactionofthesenaturalpreservativesisinhibitionofmicrobialgrowth,oxidationandcertainenzymaticreactionsoccurringinthefoodstuffs.Thisreviewfocusesonvariousesnaturallyderivedconstituents,theirmechanismsofantimicrobialaction,andtheapplicati

6、onresearchstatusinfoodpreservation.Theapplicationresultinfoodhurdletechnologyisintroduced.Thefutureapplicationprospectofnaturalbiologicalpreservativeandthemainproblemstobesolvedintheresearchanddevelopmentareoutlookedinfoodsystems.Keywords：biologicalpreservati

7、ves;antimicrobialmechanism;foodpreservation中图分类号：TS202.3文献标识码：ADOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2015.01.001食品营养丰富，在收获、运输、加工和贮藏过程中国，由于防腐保鲜技术落后，果蔬、肉类、水产品流通十分容易腐败变质，造成巨大的经济损失，有的甚至腐损率分别达到30％、12％和15％，仅果蔬采后腐烂会引起严重的食品安全问题，危害消费者健康。在我导致的损失就达每年8000万t，造成的经济损失约基金项目：天津市科技支撑计划

8、重点项目（13ZCDNC01900）作者简介：周志江（1960—），男，汉族，博士，教授，主要从事食品安全和食品生物技术研究工作。1保鲜与加工联系邮箱：bxyjg@163.comStorageandProcess2015年第1期合750亿元人民币。食品腐烂变质的原因很多，包括食品和农产品中达到防腐保鲜的目的。收获过程中的损伤、自身的生理失调和衰老、加工技微生物代谢产物作为