溶菌酶(防腐剂)在食品和生物医药中的应用

《溶菌酶(防腐剂)在食品和生物医药中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、溶菌酶（防腐剂）在食品和生物医药中的应用(2011-01-0715:14:56)标签：溶菌酶防腐剂天然食品生物医药应用                                 防腐剂应用实验室  马正智 胡国华     溶菌酶(Lysozyme)，又称胞壁质酶、球蛋白G、N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。此后人们发现溶菌酶广泛地存在于高等动物组织及分泌物、植物及各种微生物中，其中在新鲜的鸡蛋清中含量最高。溶菌酶可选择性地分解微生物细胞壁的同时不破坏其它组织，且本身无毒无害，因而它是一种天然的安全性能很好的杀菌剂、防腐剂，将可广泛应用于食品防腐、医药制剂、日用化工等行业

2、。在我国，溶菌酶的应用范围和应用量还比较有限，但可以预计溶菌酶将会是应用于我国食品工业中一种重要的功能性食品添加剂。 1.溶菌酶在食品中的应用溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，它能选择性地分解微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质，因此被广泛应用于食品保鲜防腐等食品添加剂中。1.1.溶菌酶在乳制品中的应用在欧洲,溶菌酶广泛应用于婴儿食品，溶菌酶是一种非特异性免疫因子，对肠道中腐败性细菌有特殊的杀灭作用，人乳与牛乳的主要不同之一即为溶菌酶的含量，将一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，它能够强化血清灭菌蛋白，r一球蛋白

3、等体内防御因子，从而增强婴儿对病菌感染的抵抗力，因此在鲜乳或奶粉中添加一定量溶菌酶，不但可起防腐作用，而且有强化营养的作用，增进婴儿健康。此外，在乳酪产业溶菌酶也被广泛使用，如在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐，中加入0.001%的溶菌酶，防止干酪产气，可防止香味物质丁酸的损失。1.2.溶菌酶在肉制品中的应用低温肉制品，由于保持了鲜肉原有的组织结构和天然成分，营养物质破坏很少，并且口感鲜嫩，营养丰富，因此获得了广大消费者的青睐。但由于肉类冷藏的温度，并不能彻底杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此低温肉制品保鲜期短，货架期短，不能满足消费者需求。溶菌酶本身无毒、无害，可以替

4、代对人体健康有害如苯甲酸及其钠盐等化学防腐剂等，添加到低温肉制品中作为防腐剂，延长食品保质期。采用0.05％溶菌酶和0.05％Nisin混合液用于保鲜猪肉，4℃下猪肉可保鲜12d，若采用真空包装保鲜期可达24d，大大提高了冷却肉的保鲜期。1.3.溶菌酶在水果保鲜上的应用经过溶菌酶浸泡过的水果，可以有效抑制水果表面细菌的生长繁殖，防止烂果，延长了水果的保鲜期。溶菌酶和甘氨酸按照一定比例涂抹到水果上保鲜效果更加明显。如溶菌酶对草莓的保鲜效果时，溶菌酶0.07%,氯化钙0.5%,甘氨酸1.5%的比例下保鲜效果最好。又如在溶菌酶涂膜保鲜杨梅应用中，加入了溶菌酶的处理组，其烂果

5、率、失重率等指标明显优于对照组，分别下降了60％、4.5％；使用单一溶菌酶进行保鲜比溶菌酶与甘氨酸复配使用的效果更好，烂果率、失重率分别下降15％、1.5％1.4.溶菌酶在海产品和水产品保鲜上的应用同时目前广泛应用于海产品防腐上，通常用0.05％的溶菌酶、1.5%甘氨酸和3％的食盐溶液中浸渍5min，沥干，常温下保存9d后无异味、无色泽变化。溶菌酶的使用，极大提高了虾、鱼、蛤蜊等水产品的保鲜期，对其储存，运输等带来了很大的方便。1.5.溶菌酶在低度酒及饮料中的应用  在低度酒中添加溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生长，是低度酒良好的防腐剂。在日本清

6、酒中大部分微生物不能生存,但有一种叫做火落菌的乳酸菌则能生长,并引起产酸和产生臭味，添加溶菌酶后火落菌有效地被抑制，因此溶菌酶可成功代替水杨酸作防腐剂用于清酒中。  当溶菌酶在葡萄酒中的应用时，向葡萄酒中加入一定量的溶菌酶，可以大大减少SO2的使用量，有效的减小了SO2使用过多对人体造成的毒害作用。此外溶菌酶还可以添加到饮料和果汁中作为防腐剂。1.6.溶菌酶在其它食品行业上的应用   研究表明，用溶菌酶处理后的酵母，在培养过程中氮核蛋白之的释放量增加，提高了酵母蛋白质的利用率，得到了微生物蛋白质。面包、蛋糕、饼干等容易腐败变质的食品，在焙烤中添加一定量的溶菌酶，可起到

7、良好的防腐效果。 2.溶菌酶在生物医药上的应用2.1溶菌酶在基因工程和酶工程上的应用 随着生物科学的发展,溶菌酶已成为基因工程及酶工程必中不可少的工具酶,利用其专一性水解细胞壁的特点，有助于人们对细胞壁细微结构的认识，为深入研究细胞壁的构造打下了坚实的基础，同时作为是一种重要的破壁酶，在原生质体的制备方面提供了新的方法，因此溶菌酶广泛用于生物技术、生物工程中。2.2具有抗菌消炎、增强免疫力的功效在溶菌酶的作用机制中可以了解到，溶菌酶专一性水解细胞壁的特点，对革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等均有良好的抗菌作用，对大肠杆菌、普通