干旱改变加州的厨房与餐桌

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1、干旱改变加州的厨房与餐桌生活KIMSEVERSON2015年7月21日JasonHenryforTheNewYorkTimes在奥克塔维亚郊外，大厨梅丽莎·佩莱罗用烹饪用水灌溉橄榄树，这里是她在旧金山开的新餐馆。加利福尼亚，圣塔克鲁兹——安德莉亚·阮(AndreaNguyen)以撰写食谱为生，她知道，在加州干旱期间，用高压锅煮炖越南粉不是什么好选择。不过，一碗半是汤水的美味越南汤面也可以在不到一个小时就做好，这段时间她经常做。“我们都在努力，”她说，“这和观念有关。”在加州，家庭厨师和餐馆大厨开始适应新的事实，他们不再开大水龙头冲洗蔬菜

2、，煮一大锅水做意大利面之前也会三思而行。加利福尼亚州进入严重干旱已经是第四个年头，但今年春天，节约生活用水这件事变得认真起来。加州官员第一次要求每个城镇的居民节约用水，否则就得面临严重后果。一个标志，解释“好胃口管理公司”经营的食堂何以减少供应牛肉。有些居民已经开始自作主张地惩罚、羞辱那些在干旱中不节约用水的人，他们用社交媒体曝光那些过分灌溉草坪的人，以及其他明显浪费水资源的行为。目前还没有和烹饪相关的曝光，或许是因为烹饪时用水不像维护庭院或者洗浴时那样，需要那么多的精打细算——现在用大桶接淋浴时排放的凉水，已经成了许多家庭必做的事情。

3、然而，在加利福尼亚，从厨子到清洁人员，餐饮界还是深刻地感觉到了干旱对烹饪的影响，从购物方式到市场上能买到的食物都发生了变化。JasonHenryforTheNewYorkTimes加州圣塔克鲁兹缤特力公司内的溶液培养花园内种植的莴苣。“再也不能把蔬菜放在滤锅上用自来水冲洗干净了，”《落日》(Sunset)杂志的食品编辑与《Saveur》杂志的前执行主编玛尔戈·特鲁(MargoTrue)说。她和其他几位厨师说，人们现在更多用蒸东西取代煮东西，用更少的厨具烹制食品，她说，这符合目前流行的整体餐趋势，这样的一餐可以用一个大烤盘就做好。“这很俭

4、省，”她说，“但是能让人感觉良好。”食品生产商也被迫做出改变。奶酪生产商需要依赖动物产奶，它们原本有丰盛的饲料进食，现在奶的口味有了极大的变化，生产商们也只得去适应。奥克兰的霍多大豆小吃店(HodoSoyBeanery)得想办法改变生产豆腐的方式，因为豆腐需要很多水来清洗和冷却。MarkRalston/AgenceFrance-Presse—GettyImages上月加州莫森市一处花园内死去的西红柿植株。在各个方面，干旱（外加较为温暖的冬天和极为寒冷的春天）改变了许多加州名产的产量、质量、预期生产情况和价格。樱桃的收成非常少，很快就下市

5、了。草莓和罗勒的上市期比任何人记忆中都早。最早的一批桃子也提早上市了两星期，根据美国农业部的市场报告，上周它的价格上升了11%。厨师们还得面对更多短缺状况。根据加利福尼亚稻米协会报道，今年该州稻米将减产30%。6月，农民的用水受到进一步的新限制，他们得决定停止种植哪些庄稼。JasonHenryforTheNewYorkTimes梅奇·甘兹勒的公司为缤特力公司经营食堂。其他州的商家也开始感受到干旱带来的影响。茱莉亚·柴尔德(JuliaChild)的甥女菲拉德尔菲亚·卡辛斯(PhiladelphiaCousins)现居科罗拉多，她发现自己买

6、不到加州产的牛油果了。“我觉得在未来几个月里，我们还会面临更多短缺，不只是牛油果，”卡辛斯女士说，她和阿姨密切合作，经营烹饪基金会。“这种情况真让我心碎，我从小在加利福尼亚长大，那里曾是那样肥沃多产。”不过也有好的一面：有些东西变得极度美味。JasonHenryforTheNewYorkTimes阮女士的汤依旧浓郁芬芳，但和文火煮炖几小时的汤已经不太一样了。“今年我开始留意到某些非常特别的食材，”苏珊娜·戈因(SuzanneGoin)说，她在洛杉矶拥有四家餐厅，包括A.O.C与Lucques。“果实变小了，产量也小了，但它们的滋味却变得

7、极为浓郁美妙。当然，价钱也更贵了。”较少的灌溉令果实的细胞较为缺水，因此果实会变得个头较小，味道更浓。喜欢“早到女孩”(EarlyGirl)用干农法耕种的西红柿的人们早就知道这一点。这种方法在干旱变得如此严重之前就已经产生，它降低作物惯常的灌溉量，让它依靠自己能获取的水存活。在餐馆和自家厨房，大厨们都改变了操作规程。“昨天晚上我在家煮了一些甜菜，然后用这些水浇树，”戈因说。JasonHenryforTheNewYorkTimes在餐厅，厨师们把食物放进冷藏间解冻，不再使用数次换水的办法。最后剩下的冰块被堆放在植物下面，不再放进热水中溶解

8、。洗碗工改为用力擦拭盘子，不再往上面洒水，并且在把碟子放进洗碗机时堆得更紧密。大瑟尔的波斯特农庄酒店的大厨约翰·考克斯在四月发现了一种省水新技术，他拼装出一台空气压缩机，把盘中的剩余食品在放入洗碗机之前吹下