山药片真空冷冻干燥关键技术工艺的研究

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1、答辩委员会签名主席：产乙丝夕分(安徽大学，教授)甄％琵(安徽埔㈣防翠。伽一。⋯授，／二触(合肥工业大学，研究员)导师：C刎--7一喜爱诌(合肥工业大学，副研究员)独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得金壁工些盔堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签字：孙譬签字日期：列f、毕歹多学位论文版权使用授权书^本学位论文作者完全了解金胆王些太堂有关保

2、留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权金罡工些太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文者签名：驹堪签字日期：矽／f年牛月歹多日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师签名：f彩u签字日期：矽，，年y月哆日电话：邮编：山药片真空冷冻干燥关键技术工艺研究摘要真空冷冻干燥山药片具有复水快、食用方便、品质变异小等优点，越来越国内外消费者的喜爱。但在冻干山药片加工过程中，易褐变、质构受损及能耗高等问

3、题都制约着产品的工业化生产。本文以提高产品品质、降低加工成本为目的，从加工关键技术改进入手，对生产工艺进行了系统地研究，主要结论如下：(1)烫漂、浸护处理可防止褐变及改善品质。选择长度在60cm以上，直径在4cm以上的无损伤、无霉变、无病虫害的河南焦作温县产的怀山药作为研究对象。将山药清洗、去皮后，切成厚度为3-4衄的薄片，在95℃下烫漂60s灭酶，然后在30℃下采用含5％NaCI、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min，该工艺在有效防止褐变的前提下，可提高山药片的复水率。(2)强对流快速冻结可减少对山药质构的损伤。测出山药片的共晶点为一20．2℃，为保证山药片完全冻结，选

4、择．30℃作为预冻的温度。并且研究发现：宜选用带有强对流鼓风的速冻生产线对山药片冻结，当各变频电机参数设为：预冷风机20Hz、深冷风机20Hz、流态化风机25Hz、带速20Hz(O．44m／min)时，预冻对质构的破坏最小。(3)优化冻干参数可降低能耗。确保山药片在冻干过程中不超过共熔点(-O．43℃)的情况下，尽量提高加热板温度，以缩短冻千周期，降低成本。冻干工艺如下：在装载量为500g的条件下，控制真空度在30"--50Pa范围内，设置加热板温度为5℃，保持6h完成升华干燥；控制真空度在l5～30Pa范围内，设置加热板温度为35℃，保持2h完成解析干燥，山药片最终水分含量可达4％左

5、右。(4)采用改进工艺加工的冻干山药片色泽均匀、洁白，无异味，且易于复水，复水后口感绵软，无粘重感。关键词：山药片、预处理、速冻、升华干燥、解析干燥、工艺总结StudyonKeyTechnologyofVacuumFreeze—driedSlicesof翰mABSTRACTVacuumFreeze．driedSlicesofYamarebecomingmoreandmorepopularintheinternationalanddomesticmarkets，sincetheproductsarenutritiousasthefreshmaterial，havehighrecovery

6、rate，andcanbereadytoserve．But，theproblemsofblanching，damagingoftextureandhighenergyconsumptionhaverestrictedthedevelopmentoftechnologyofvacuumFreeze—dringinChina．Withtheviewsofmodifyingqualitiesandreducingcostofmanufacture，thekeytechnologiesofvacuumfreeze．driedslicesofYamwerestudied．Mainresearch

7、findingwasfollowing：(1)Blanchingcouldpreventbrowning，andsoakingsolutioncouldmodifyqualities．DioscoreaoppositaThunb，whichwasplantedinJiaozuocityofHenanprovince，mustbelongerthan60cm，bewider也an4cmindiameter，havenolesion，mildew，