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1、长江大学学报(自科版)2006年12月第3卷第4期农学卷JournalofYangtzeUniversity(NatSciEdit)Dec12006,Vol13No14AgriSciV·211·食用菌风味物质的研究及应用进展温泉,王锡昌(上海水产大学食品学院,上海200090)[摘要]食用菌因其具有独特的风味和口感,长期以来一直是深受人们欢迎的风味食品或添加剂。就食用菌的风味(包括香味和滋味)物质组成特点以及在我国食品工业中的应用等作了简单介绍。[关键词]食用菌;风味物质;应用[中图分类号]TS201
2、12;S646[文献标识码]A[文章编号]16731409(2006)04021103食用菌(Ediblefungus)是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,富含蛋白质、B族维生素以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。从营养学角度看,食用菌集中了食品的一切良[1]好特性,被推荐为十大健康食品之一。食用菌不仅具有较高的营养和保健价值,还具有独特的风味,深受消费者青睐。如草菇具有肉质脆嫩、
3、味道鲜美、香味浓郁等特点,素有“放一片、香一锅”之美誉;杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍[2]鱼”而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味等等。食用菌的风味包括滋味和香味,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味、鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味则取决于其中含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现出的结果,而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果。1食用菌风味物质1.1非挥发性滋味活性物质食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可溶的、相对分子质
4、量较低的化合物,如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。研究发现,食用菌之所以味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性成分。游离氨基酸就是其中一类重要[3]的活性成分,食用菌中所含的氨基酸有25%～35%处于游离状态。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富,尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽[4]口。谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈味氨基酸,它在食盐存在的情况下能形成L-
5、谷氨酸钠(mono2sodiumglutamate,MSG),呈味阈值0.03%,它是味精中的主要成分,能呈现出较强的鲜味,因此人们在烹饪食用菌时可加少许盐,有增鲜的作用。丙氨酸(L2alanine)具有甜味,与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用,还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜味成分,有相互助鲜的特点,在烹饪时,应与荤食相互搭配,才能更好地发挥食用菌的鲜味。此外食用菌中其它一些氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯[5]氨酸,能呈现出较强的甜味,并有助鲜作用。食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强
6、,主要是其所含的核苷酸物质较多,如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、[7][3]尿苷酸等,其中鸟苷酸的含量最为丰富,国外报道香菇浸出液中鸟苷酸的含量占4%以上。核苷酸对[7]MSG的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用,Yamaguchi等曾用味觉试验测量过5’-肌苷酸钠(Sodium[收稿日期]20060703[基金项目]上海市重点学科建设资助项目(T1102)[第一作者简介]温泉(1982),女,江西宜春市人,在读硕士生,主要从事食用菌风味的研究.·212·长江大学学报(自科版)2006年12月5’2inosin
7、ate,IMP)和MSG的相乘作用,结果发现IMP和MSG的相乘效应是呈非线性的,而且当IMP占[5,6]约50%时,亦即IMP与MSG的比例为1∶1时,鲜味强度最高,相当于0.78g/mL的MSG单独使用。Cagan等研究表明,这种助鲜相乘效果是由于当5’-核苷酸存在时,鲜味的受容蛋白质与核苷酸结合而[8]产生变构,从而更易与MSG结合而产生的。碳水化合物是具有CX(H2O)Y结构的有机化合物,食用菌中最重要的碳水化合物是糖类,含量占2%[9]～10%。据报道,在成菇和老菇中发现含有葡萄糖、果糖、半
8、乳糖、甘露糖、核糖、戊糖以及其它的醛糖[10]和酮糖等,而且从幼菇到老菇的生长过程中,总糖在不断增加。此外,新鲜的蘑菇中还含有甘露醇、海[11]藻糖及糖原,其中甘露醇最丰富,它在子实体生长期间积聚,约占菌盖干重的50%。食用菌的鲜味除与所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外,还与存在的不饱和脂肪酸如亚++麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子(Na、K)、有机酸等有着密切联系,它们相互发挥作用,呈现出食用菌独特的鲜美滋味。1.2挥发性芳香物质食
