婴幼儿配方奶粉中维生素c稳定性研究

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1、StudyonstabilityofVitaminCininfantformulasbyLIUYiboAthesissubmittedinpartialsatisfactionoftherequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringinScienceofFoodlnCentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，TianxinDistrictChangshaHunan4100

2、04，P．R．CHINASupervisorsProfessorRenGuopuM觚2013中南林业科技大学学位论文原创性声明IY111211311111616I14116II本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品，也不包含为获得中南林业科技大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本声明的法律后

3、果由本人承担。作者签名：删≯B年』月必日学位论文版权使用授权书．本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于：1、保密口，在年解密后适用本授权书。2、不保密囱。(请您在以上相应方框打“√”)作者签名：交l囊谭导师签名：他)虱i秀功g年j月喀日≯唱年j月谚日摘要母

4、乳是婴儿最佳的营养来源，但由于量不足等原因，使得婴儿的母乳喂养率较低。婴幼儿配方奶粉就成为婴儿获得维生素C的重要来源，一旦缺乏会导致孩子幼年期出现坏血病症状。维生素C极易被氧化，稳定性受到诸多因素影响，因此研究其稳定性的影响因素及降解机制对婴幼儿配方奶粉的质量保证及婴儿的健康成长有着非常重要的意义。本文首先考察光照、温度、pH、氧化剂、抗氧化剂、金属离子、糖类对抗坏血酸稳定性的影响。结果表明：黑暗、日光灯下抗坏血酸较稳定，6h后残留率在70％以上。而日光会造成抗坏血酸显著的损失，6h后残留率不足40％

5、：高温对抗坏血酸影响较大，60℃下3h后残留率为13．5％；抗坏血酸受’H202影响显著，0．48％H202中30rain后损失约90％；中性及碱性环境下3h后抗坏血酸残留率低于60％；水醇互溶体系中，抗坏血酸对维生素E起到保护作用：铜离子、铁离子、镁离子、锰离子会引起抗坏血酸较大的损失；糖类对其稳定性基本没有影响。考察维生素C初始添加量、维生素E、铁盐、铜盐、抗坏血酸棕榈酸酯、胆碱、DHA在加工及储藏过程中对维生素C稳定性的影响。结果表明：在没有其他物质影响下，维生素C稳定性较好，加工损失率在3％以

6、内。初始添加量越多，损失率越大；随着维生素E添加量的增多，维生素C损失有减少趋势；铁盐会加速维生素C损失；添加0．45mg／1009的铜盐，维生素C损失达12．54％，铜盐的少量添加就会导致维生素C较多损失，且随着添加量的增加，维生素C损失率明显增大；铁盐与铜盐混合使用相较于单独一种金属盐对维生素C的损失有促进作用；AP对维生素C有一定保护作用；维生素C对DHA有一定保护作用；胆碱对维生素C稳定性没有影响。储藏中维生素C初始添加量越大，损失率越大；维生素E与维生素C在奶粉中的抗氧化机制与相对剂量比有一

7、定关系；加工后铜离子对维生素C的稳定性有增强作用；铁盐与铜盐混合可以显著促进维生素C损失，但与分别单独添加相比，损失率没有显著差别：抗坏血酸棕榈酸酯在奶粉储藏过程中可以有效保护维生素C；添加DHA的样品储藏期内维生素C具有更高的稳定性；铁盐、胆碱对维生素C稳定性没有影响。其次研究加工中生产工序对维生素C稳定性的影响，结果表明：高温杀菌造成维生素C含量显著降低，损失率约为8．23％。均质及流化床干燥不会显著影响维生素C稳定性。最后研究婴幼儿配方奶粉冲调、储藏过程中维生素c稳定性及降解动力学。结果表明：冲

8、调中，VC和AA的热降解符合零级反应。DHAA的热降解符合一级反应。反应活化能分别为16．71kJ／mol，19．50kJ／tool，12．04kJ／mol。维生素C40"C～70"(2内1h损失为37．7％,-65．6％。因此喂养过程需规范操作以保证婴儿维生素C的充足摄取。储藏中，VC和DHAA的热降解符合一级反应。VC在成品储藏中稳定性大大强于冲调。以试验中所选产品(初始含量约70mg／1009)为例，通过各温度下的降解速率计算得出：27"12、37