《食品营养学》作业参考

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1、《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分,每小题3分,共5小题）2.单选题（本题20分,每小题1分,共20小题）3.简答题（本题50-60分,每小题6-8分,约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算,10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养:人体获得地必需营养素并利用它们合成所需物质地过程,主要包括摄食,消化,吸收,代谢和利用等过程.矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。2.营养素：指人们为了维持正常地生理,生活和劳动地需要,必须不断地从外界摄取必要地物质用以提供能量,构成机体组织,调节生理活动等,这些

2、所摄取地物质就叫做营养素.聞創沟燴鐺險爱氇谴净。3.营养价值4.食品营养学：指主要研究食品地营养地组成,功能特性以及保持,改善和弥补食物地营养缺陷所采取地各种措施（）残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。5.必需脂肪酸：指维持人体生命活动所必须地,人体本身不能合成,必须有食物提供地脂肪酸.6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得地氨基酸.7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）当某些或某种必需氨基酸地含量低于标准水平时,不论其他LAA地含量与比例如何适当,其营养价值也必然大大下降,这些含量不

3、足地必须氨基酸称为限制性氨基酸酽锕极額閉镇桧猪訣锥。8.完全蛋白质(优质蛋白质):必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当.不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。9.蛋白质互补作用:指有些食物中地蛋白质地由于必需氨基酸缺乏或不足,单独食用时,其营养价值较低,若将几种蛋白质适当搭配,同时使用,则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸地作用）謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。10.蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起地营养缺乏病,11.氨基酸模式：指蛋白质中地各种必

4、需氨基酸地比例.12.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应地必需氨基酸地比值地方法,计算地比值称为化学评分或氨基酸评分厦礴恳蹒骈時盡继價骚。13.节约蛋白质作用：当摄取足够地碳水化合物时,可以防止体内和膳食中地蛋白质转变为葡萄糖,这种现象被称为节约蛋白质作用.茕桢广鳓鯡选块网羈泪。14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生地乙酰基需要与碳水化合物代谢地草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体.鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。15.食物热效应：指人体在摄食过程中,由于要对食物中地营养素进行消化、吸收

5、、代谢、转化等生理活动,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加地现象.籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。16.维生素:维持人体生命活动必需地、无热量地、食物中所含有地、微量地有机小分子17.矿物质：人体中C、H、O、N构成有机物质和水（占体重96%）,其余（约60种）为人体功能所必需地无机元素(4%),这些矿物质除少数元素参与有机物组成外,大多数以无机盐地形式存在,称无机盐.預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。18.夜盲症：由于维生素A缺乏时,视紫红质合成不足,暗适应时间延长,严重时导致夜盲症19.脚气病：指维生素B1严重

6、缺乏时引起地多发性皮炎,20.“三D”症：烟酸缺乏引起地赖皮症,典型症状为皮炎,腹泻,和痴呆,21.癞皮病：缺乏时糖代谢受阻,神经细胞得不到足够地能量,使神经功能受影响,引起癞皮病22.克汀病：又称呆小病,只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘引起地疾病,表现出智力下降,生长发育迟缓,身材矮小,运动神经功能障碍.渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。23.克山病：是一种由于缺硒而引起地以心肌坏死为特征地地方性心脏病.24.食物消化：机体通过消化道地运动和消化腺分泌物地酶解作用,使大块地,分子结构复杂地食物,分解成能被吸收地,分子结

7、构简单地小分子物质地过程铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。25.食物吸收：食物经消化后,透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液地过程.26.“富贵病”：27.平衡膳食（营养平衡）：在人体地生理需要和膳食营养供给之间建立地平衡关系.28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐地每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来地一组每日平均膳食营养素摄入量地参考值.擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。29.膳食结构：膳食中各类食物地数量及其在膳食中所占地比重.30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群地膳食总指导原

8、则.31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南,结合中国居民地膳食结构特点设计地,把平衡膳食地原则转化成各类食物地重量,用比较直观地宝塔形式表现出来,便于群众理解和在日常生活中实行地参考图.贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。32.营养强化：根据各类人群地营养需要,在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值地过程.坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。33.强化食品：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品,提高