乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第29卷第6期闵伟红等：乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理瀑姗闵伟红李里特鲁战会楼湖冰辰巳英三21(中国农业大学食品学院，北京。100083)2(日本农林水产省国际农林水产研究中心，日本筑波)摘要以早籼稻为原料，研究了以乳酸茵发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理。揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明，淀粉颗粒经过凝胶柱被分成2部分(FrI。FrII)，FrI区为支链淀粉，FrⅡ区为直链淀粉。乳酸茵发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合

2、度由12676．3GLU降低到11500．4GLU，而直链淀粉的平均聚合度由2975．3GLU增加到3563．2GLU；支链淀粉的平均链长由61．2GLU下降到45。0GLU，直链淀粉的平均链长由23．7GLU增加到28．4GLU；直链淀粉的含量由12．33％增加到17．37％；蛋白质含量由6．89％下降到4．20％。拉伸试验证明，乳酸茵发酵使米粉的最大破短应力显著增强(p<0．01)，伸展率／断面收缩率及最大破短应变显著增加(p<0．01)，杨氏模量显著下降(p<0．01)，经感官评定，米粉筋道柔韧。关键词米粉。GPC

3、，平均聚合度，平均链长米粉在我国南方很受欢迎，多用蒸煮品种子培养基：BCP琼脂(日本)。质很差的早籼稻制成，而早籼稻不象小麦粉液体培养基：水1L。葡萄糖20g。酵母提含有麦胶蛋白和麦骨蛋白。无法形成面筋。缺取物5g，蛋白胨10g，K2O42g，pH7．0，乏应有的粘弹性和韧性。我国湖南常德采用121℃灭菌15min。自然发酵生产米粉。从而改善面体品质和食直链淀粉试剂盒(／1／96)，用品质，使米粉食用起来感觉更滑爽、筋道。MegazymeIrelandLtd。但自然发酵米粉的品质不易控制。并且该方普鲁兰酶(EC3．2．1

4、．41。Klebsiellapneu—法对改善米粉食用品质的机理尚不清楚。本meniae)，8．0U／rag(蛋白质)，Sigma。课题组利用从湖南常德米粉自然发酵液中筛Dextranstandard(Fluka)。分子质量分别选出的乳酸菌发酵早籼稻，提高米粉的食用为：1000，5000，15万，67万及200万u。品质和生产质量，揭示发酵改善米粉食用品其他试剂皆为分析纯。质的机理，为改善手工作坊式的米粉生产。实1．2仪器和设备现大规模工业化生产提供理论依据。高速冷冻离心机(GL20B)，上海安亭科学仪器厂；胶体磨(GM

5、S-50)，中国廊坊通用1实验材料和方法机械厂；流变仪(RT-2002D)。RHEOTECH1．1实验材料株式会社，日本。低温恒温培养箱(LTI一原料：“中早1号”早籼稻，中国水稻研究601SD)，东京理科，日本；低温培养箱所提供，2001年8月浙江产。(WD4005型)，重庆试验设备厂；真空冷冻干乳酸菌：筛选于常德自然发酵米粉的培燥机(FDU一540)，RHEOTECH株式会社，日养液中。本；分光光度计(756MC型)，上海分析仪器第一作者：博士研究生，讲师。*本项目为国际合作项目收稿时间：2003一O1—2O。改回时

6、间：2003—03—215维普资讯http://www.cqvip.com食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVo1．29No．6厂；自动部分收集器(SBS-100型)，上海沪西1．3．3．2蛋白质含量测定分析仪器厂；恒流泵(HL一1型)，上海精科实AOACOfficialMethod984．13。业有限公司；凝胶层析柱I(SepharoseCL一1．3．3．3凝胶层析法2B)，PharmaciaFineChemicals，Sweden(自将SepharoseCL一2B琼脂糖凝胶和制)

7、，分离范围为(1×10)～(2×10’)(琼脂SephadexG-50葡聚糖凝胶按标准方法[]处糖)；凝胶层析柱Ⅱ(SephadexG-50)，Phar—理后装柱，用洗脱液平衡，然后用标准马铃薯maciaFineChemicals，Sweden(自制)，分离范支链淀粉(Sigma)和葡萄糖(Sigma)依样品测围为(5×10)～(1×10)(葡聚糖)。定方法上柱分析，测定V0、V等凝胶柱参1．3实验方法数，确定柱子的工作状态和收集区间。1．3．1样品处理(1)SepharoseCL-2B凝胶层析过滤分液体增菌培养：于25

8、0mL三角瓶中加入析，1．5cm×85cm，Gelpermeationchro—200mL蒸馏水，按比例配置液体培养基，高matography，GPCo压灭菌后接种。在培养箱中静止培养24～样品处理：取大米淀粉样品约2．0g，置72h至镜检菌数达到10个／mL左右。于铺有滤纸的漏斗上，加10mL石油醚脱脂，接种：液体