超高压处理对稀奶油干酪保质期、功能特性及其应用的影响

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250442上海海洋大学硕士学位论文超高压处理对稀奶油干酪保质期、功题目：能特性及其应用的影响Effectofhighpressuretreatmenton英文题目：shelflife,functionalcharacteristicsandapplicationofcreamcheese专业：食品工程研究方向：乳品加工姓名：张园园指导教师：刘振民二O一八年四月上海海洋大学硕士学位论文本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确

2、注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密√，在2020年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保

3、密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注答辩地点答辩日期上海海洋大学硕士学位论文超高压处理对稀奶油干酪保质期、功能特性及其应用的影响摘要稀奶油干酪是口味柔和、质地柔软、营养丰富，并兼具酸奶和奶油两种风味的新鲜软质干酪，消费者接受程度高，消费量大，但货架期较短。超高压处理可以保持干酪原有的色、香、味及营养成分，并有效延长其保质期，在稀奶油干酪的应用上具有较大的研究潜力。本课题以稀奶油干酪为研究对象，探究分析超高压(HighHydrostaticPr

4、essure，HHP)处理的压力（200MPa,300MPa,400MPa,500MPa）和时间(5min,10min,15min,20min)对稀奶油干酪保质期（成分、质构、微生物、风味物质），功能特性（涂抹性、出油性、融化性）及应用的影响。结果如下：HHP≦400MPa时对稀奶油干酪水分，干物质中的脂肪含量、蛋白质含量无显著性影响（p≧0.05，下同）。HHP对干酪的硬度和弹性的影响显著(p<0.05，下同)。硬度随着压力的增大降低，但到500MPa时显著提高14.1%。弹性呈先增加后降低趋势，200、300MPa处理干酪分别显著增加了9.1%、

5、14.0%，400MPa、500MPa时显著降低；在200、300MPa/10min的处理条件下得到的干酪硬度适中，弹性较高，更易咀嚼。HHP处理人工染菌后的稀奶油干酪，菌落数显著下降，且压力越大，灭菌效果越好。HHP处理可以有效降低稀奶油干酪中乳酸菌，菌落总数和霉菌、酵母菌落初始数量，当压力≧300MPa时干酪的保质期从7天有效延长到21天。通过GC-MS检测到54种挥发性物质，酮类是最丰富的挥发性化合物，其次是酯类，与对照组相比，400、500MPa时挥发性物质的含量和种类显著降低。主成分分析得到，对照组与200、300MPa/10min样品处在

6、第一主成分区域（解释了48.1%的风味贡献率），即三组样品表现出相似的香气成分，HHP处理能够保持干酪原有的香气成分，优化得到最适处理压力为300MPa。结果显示300MPa下保压时间从5min到20min，HHP处理对稀奶油干酪水分、干物质中的脂肪含量、蛋白质含量无显著性影响；除20min外，稀奶油干酪的弹性随着HHP保压时间的延长显著性提高。5min、10min时稀奶油干酪的耐咀性显著性降低19.1%，18.3%。在5min、10min、15min处理条件下得到的干酪硬度适中，弹性较高，更易咀嚼；当HHP处理时间≧10min时稀奶油干酪的保质期从

7、7天有效延长到21天；经过GC-MS分析，10min、15min与对照组样品处在第一主成分区域（第一主成分解释了61.2%的风味贡献率）表现出相似的香气成分，HHPI上海海洋大学硕士学位论文处理对干酪风味物质无显著性影响。最终确定HHP处理压力变量和时间变量对干酪保质期影响的最适条件为300MPa/15min。HHP处理≦400MPa时干酪的涂抹硬度无显著变化；HHP处理的干酪其涂抹性呈先增加后降低的趋势，300MPa时达到最高显著提高33.8%。随着压力的增加，干酪的融化特性显著性提高。分析确定HHP对稀奶油干酪功能特性的影响的最适压力为300MP

8、a。HHP处理大于等于10min显著提高稀奶油干酪的涂抹性。但10min、15min、20min三个样品之间