超声波卤蛋腌制技术工艺及其机理探究

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1、HUAZHONGAGRICULTURALUNIVERSITY硕士学位论文MASTER’SDEGREEDISSERTATION超声波卤蛋腌制技术工艺及其机理探究PICKLINGTECHNOLOGYANDMECHANISMOFULTRA-SONICATIONTREATMENTONTHEMARINATEDEGGS研究生:吴慧清CANDIDATE:HUIQINGWU导师:金永国SUPERVISOR:PROFESSORYONGGUOJIN专业:食品工程MAJOR:FOODENGINEERING研究方向:畜产食品科学与技术FIELD:LIVESTO

2、CKFOODPRODUCTSCIENCEANDTECHNOLOGY中国武汉WUHAN，CHINA二○一八年六月JUNE，2018华中农业大学硕士学位论文超声波卤蛋腌制技术工艺及其机理探究PicklingTechnologyandMechanismofUltra-SonicationTreatmentontheMarinatedEggs研究生:吴慧清学号:2016309120018指导教师:金永国教授指导小组:马美湖教授郭爱玲教授专业：食品工程研究方向：畜产品食品科学与技术获得学位名称：工程硕士获得学位时间：2018年6月华中农业大学食品

3、科学与技术学院二○一八年六月超声波卤蛋腌制技术工艺及机理探究目录摘要.................................................................................................................................iABSTRACT...................................................................................................

4、...............iv第一章文献综述..........................................................................................................11卤蛋........................................................................................................................11.1卤蛋的营养价值......

5、.......................................................................................11.2香辛料的功能作用.........................................................................................11.3目前卤蛋的研究进展......................................................................

6、................22卤蛋蛋清蛋白的凝胶性质.....................................................................................32.1卤蛋蛋清蛋白热凝胶的形成过程..................................................................32.2蛋清凝胶的影响因素............................................................

7、..........................42.2.1温度.......................................................................................................42.2.2PH...........................................................................................................42.2.3压力...........

8、............................................................................................52.2.4其他添加物