灵芝(ganoderma lucidum)漆酶发酵参数优化及其在改善馒头品质方面的研究

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1、IⅣⅢROVEN距NTOFLACCASEPRODUCTIONFROM(谢ⅣpDE足勉4三U(卫D(厂MHSD06BANDTHEAPPLICATIONOFIN伊ROVINGTHEQU．ALITYOFCHINESESTEAⅣ匝DBREADADissertationSubmittedtotheGraduateSchoolofHenanNormalUniversityinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofScienceByLIUYufengSupervisor：Prof．WangHaileiMay,2014摘要在本论文中，

2、作者从河南省太行山上一株野生灵芝中分离到纯灵芝菌种。其形态学特征为：菌盖软木质，呈肾性，红褐色，表面漆样光亮，有浅褶皱纹；菌肉厚约1cm，有白色管孔；菌柄偏生，红栗褐色；菌丝呈丝状，有分支，菌丝直径为1．7．3．9gm；担孢子褐色，卵圆形，双层壁，外壁光滑，担孢子大小为5．1．6．3gm×7．9．9．4岬。应用真菌ITS特异引物对该菌株ITS序列进行PCR扩增，获得一段长度614bp的序列，经测序并登录GenBank进行BlastLE对，并使用MEGA3．1软件的邻近相邻法构建系统发育树，发现该菌株和Ganodermalucidum(EU520247．1)的ITS序列相似性是100％。结合其形

3、态特征和分子生物学鉴定，确定该菌种是Ganodermalucidum，命名为G．1ucidumHSD06B。将该菌株ITS序列提交GenBank，登录号为KC3511557。对菌株G．1ucidumHSD06B产漆酶的液态发酵培养基和发酵条件进行了优化。单因素法和响应面法相结合确定其最适液态发酵培养基组成为：葡萄糖38．5g／L，蛋白胨15．0g／L，麸皮21．】g／L，藜芦醇0．8mM／L，多抗霉素0．02g／L，KH2P041．0g／L，MgS04‘7H20O．5g／L。单因素法确定其最佳的发酵条件为：接种量10％，初始pH5．4，转速180r／min，温度28℃。以优化后的发酵培养基在最

4、佳的培养条件下发酵7d，菌株G．1ucidumHSD06B产漆酶酶活达至IJ50153U／L，比优化前(5082U／L)提高了约9．7倍。灵芝漆酶粗酶液活性聚丙烯酰胺凝胶电泳实验表明G．1ucidumHSD06B漆酶包含三种同工酶，分别为Lacl、Lac2、Lac3，其中Lacl和Lac2漆酶蛋白的含量LLLac3高。菌株G．1ucidumHSD06B粗酶液通过硫酸铵分级沉淀、疏水层析两步分离纯化后，得到三种漆酶复合物，纯化倍数4．6，回收率为38％。G．1ucidumHSD06B漆酶同工酶的分子量分别为：Lacl：62．6kDa；Lac2：64．5kDa；Lac3：65．9kDa。初步研究了

5、灵芝漆酶对馒头品质的影响和阐述其改善馒头品质的机理。灵芝漆酶能增加馒头比容，随着漆酶添加量的增加，馒头比容逐渐增大，当漆酶添加量为2．0u／g时，馒头的比容增加11％。馒头感官品质评估结果指出，适量的漆酶能显著改善馒头的感官品质，但馒头感官得分随着酶浓度的增大而降低，在灵芝漆酶添加量为0．5U／g面粉时，馒头感官得分最高(88．5分)，这比对照组(76．3分)高出12．2分。此外，和对照组比起来，当漆酶添加量为0．5U／g，馒头气孔更小、更加均匀和有规则，但是，当漆酶浓度>0．5U／g时，馒头气孔明显变大且不规则。馒头质构分析表明漆酶能增加馒头的硬度和咀嚼性，但是对弹性和回复性的影响很小。馒头

6、显微结构分析指出，漆酶可以催化小麦蛋白的交联，改善面筋网络结构，同时伴随着淀粉颗粒的膨大和聚集。SDS．PAGE电泳实验进一步证实漆酶能催化小麦蛋白的交联。以上结果说明漆酶能明显改善馒头的品质，作为一种食品添加剂，具有很广阔的应用前景。关键词：灵芝，漆酶，发酵优化，馒头品质ABSTRACTInthisthesis，awhiterotfungus，strainHSD06B，wasisolatedfromatreefullofrotinthepinehurstofTaihangMountaininHenanProvince．Themorphologicalcharactersofthefungus

7、weFeexaminedanddescribedasfollows：Pileus：1．0cmthick；reniformtosubcircular；uppersurfaceyellowishbrowntolaccatewithradialfurrowsandconcentricallysulcatezones．Pore：3-5permm；suborbicuar；white．Stipe：cylind