密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响《江西农业大学学报》

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1、江西农业大学学报2011，33(5):0866－0872http://xuebao．jxau．edu．cnActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisE－mail:ndxb7775@sina．com密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响*詹军，李伟，王涛，刘建军，贺帆，宫长荣(河南农业大学烟草学院，河南郑州450002)摘要:为改善上部烟叶的吸食品质和优化密集烘烤工艺，采用密集烤房研究了定色期不同升温速度对上部烟叶化学成分、中性致香物质和感官评吸质量的影响。结果

2、表明，随着升温速度的降低，烤后上部烟叶的总糖和还原糖含量不断升高，而总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量有减少的趋势，快速升温(CK:42～47℃以2/3℃/h升温，47～54℃以1℃/h升温)不利于细胞内各种反应的进行，导致烤后烟叶化学成分协调性较差和各类香气物质含量最低，而适当降低升温速度能明显提高各类香气物质的含量，改善上部烟叶内在化学成分的协调性和感官评吸质量，尤其对香气量、香气质、刺激性和口感的改善最佳。可见，定色前期以1/3℃/h升温，后期以1/2℃/h升温能明显提高上部烟叶吸食品质。关键词:密集烘烤;

3、定色期;升温速度;上部叶;中性致香物质;吸食品质+中图分类号:S572;TS441文献标志码:A文章编号:1000－2286(2011)05－0866－07EffectofHeatingRateduringLeaf-DryingStageofBulkCuringonSmokingQualityofUpperFlue-curedTobaccoLeaf*ZHANJun，LIWei，WANGTao，LIUJian-jun，HEFan，GONGChang-rong(CollegeofTobaccoScience，H

4、enanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)Abstract:Inordertoimprovethesmokingqualityofupperflue－curedtobaccoleafandprovideatheo-reticalbasisforoptimizationandperfectionofcuringtechnology，theeffectofheatingrateonchemicalcom-pounds，neutralaromacompone

5、ntsandsensoryqualityofupperflue-curedtobaccoleafatleaf-dryingstageduringbulk-curingwasstudied．Theresultsshowedthat:asheatingratedecreased，thecontentsoftotalsugarandreducingsugarincuredtobaccoincreasedgradually，whilethecontentsoftotalnitrogen，nicotine，andst

6、archtookonadescendingtrend．Fastheatingratedisadvantagedkindsofreactionswhichhappenedincellsandthusledtothedeclineofaromacomponentscontentandchemicalcompoundsharmony;properincreaseofheatingratecouldsignificantlyincreasethecontentsofaromacomponents，andimprov

7、eharmonyofchemicalcompoundsofupperleaf，ithadthebesteffectontheimprovementofaromavolume，aromaquality，irritationandtaste．Inconclusion，heatingratecombinationof1/3℃/hattheearlierperiodand1/2℃/hatthelaterperiodofleaf-dryingstagecouldremarkablyimprovethesmokingq

8、ualityofupperleaf．Keywords:bulkcuring;leaf-dryingstage;heatingrate;upperleaf;neutralaromacomponents;smok-ingquality收稿日期:2011－05－31修回日期:2011－09－01基金项目:国家烟草专卖局资助项目(3300806156)作者简介:詹军(1986—)，男，硕士生，主要从事烟叶调制与生理研究，