∑χ2χο脱除蛋黄粉中胆固醇机理研究

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1、中国农业科学usssovvkxl}t∗z≥¦¬¨±·¬¤ªµ¬¦∏¯·∏µ¤≥¬±¬¦¤ΣΧ2ΧΟu脱除蛋黄粉中胆固醇机理研究张佳程tuuuuuvo卢明春o宋建国o张福琪o包永明o王世龙o骆承庠kt河北农业大学食品系o保定sztsst~u大连轻工学院食品工程系~v东北农业大学食品学院l摘要}研究了在超临界二氧化碳k≥≤2≤ul脱除蛋黄粉中胆固醇时o萃取温度kvvε和wxεl和萃取压力kus°¤oux°¤和vs°¤l对蛋黄粉成分和微观结构的影响o并对不同萃取温度和压力条件下≥≤2≤u对蛋黄粉中脂类!胆固醇和磷脂溶解的选择

2、性进行了探讨o结果表明o蛋黄粉中的胆固醇与磷脂在≥≤2≤u中的溶解性规律大体呈相反趋势∀对≥≤2≤u处理的蛋黄粉扫描电镜结果表明o≥≤2≤u具有较强的渗透性和溶解能力o可将蛋黄粉颗粒内部的脂类选择性地溶解o这样导致蛋黄粉颗粒的破裂o其破裂程度与≥≤2≤u的密度和溶解能力有关∀关键词}超临界二氧化碳~蛋黄粉~胆固醇~扫描电镜~磷脂中图分类号n}×±ywx1

3、y文献标识码}文章编号}sxz{2tzxukussslsx2ssvy2sx本试验已经研究了超临界二氧化碳k≥≤2≤ul的萃取温度在wsε时o萃取压力o萃取时间以及装填

4、系数对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响~结果表明o萃取压力在vs°¤o装填系数为1t2squo萃取时间为x«o可得到磷脂脱除率为t{qxh而胆固醇脱除率达{wh的蛋黄粉∀但是o目前有关萃取温度对蛋黄粉中胆固醇脱除效果影响的研究还比较少o在文献中多采用ws1w∗x2∗wxε条件下萃取o也很少采用近于二氧化碳临界温度的萃取温度∀不仅如此o超临界流体具有较大的密度o具有较强的溶解能力~因此o在利用超临界二氧化碳k≥≤2≤ul脱除蛋黄粉中胆固醇时对蛋黄粉的微观结构势必会产生影响o而这方面国内外尚未见报道∀鉴于以上情况o本研究选择了

5、两个萃取温度o即vvεkvsyl和wxεkvt{lo以此比较在不同萃取压力条件下o蛋黄粉微观结构的变化o并对≥≤2≤u脱除蛋黄粉中胆固醇的内在机理进行分析探讨∀t材料与方法tqt蛋黄粉的制备鸡蛋k购于东北农业大学原种鸡场l经人工打蛋o分离蛋黄~并将蛋黄液用胶体磨均质o然后冷藏∀干燥设备采用丹麦尼罗式小型离心喷雾塔∀喷雾干燥条件为}进风温度为twsεo出风温度为zsε∀干燥的蛋黄粉k水分含量约vhl以ussª为单位分装o并真空包装o贮藏于pt{ε条件下待用∀tqu萃取设备本研究采用的超临界二氧化碳萃取设备主要由一个t萃取

6、器和两个t分离器构成∀所用容器均为不锈钢∀萃取器最大工作压力为vu°¤∀二氧化碳为循环使用o流量监测采用质量流量计∀二氧化碳采用ƒtu循环制冷∀收稿日期}t

7、

8、

9、2sz2uu作者简介}张佳程kt

10、y

11、2lo男o山东莱州人o副教授o博士o主要从事乳品化学及工艺学研究与教学∀x期张佳程等}≥≤2≤u脱除蛋黄粉中胆固醇机理的研究vztqv萃取条件本研究选择的萃取温度为vvεkvsyl和wxεkvt{lo在这两个温度下o萃取压力分别选择为us°¤oux°¤和vs°¤∀≤u的质量流量控制在sqv∗sqw®ªÙ«o萃取时间为v«o

12、装填量为ussª∀温度控制采用循环水浴o并用数字温度巡检仪监测∀每个处理重复两次∀tqw成分分析总脂类的测定采用氯仿1y21t22甲醇法∀胆固醇测定采用直接皂化2比色法∀磷脂含量测定采用1z2≥·¨º¤µ·kt

13、{sl的方法∀水分测定采用tsxε干燥至恒重的方法∀tqx扫描电镜观察将蛋黄粉样品k处理条件为}us°¤Ùwxεous°¤Ùvvεovs°¤Ùwxεovs°¤Ùvvε和对照组l均匀分散在盖玻片上o经临界点干燥处理后o放入2x型离子溅射仪中o用®¼®¼2tsss扫描电镜观察∀u结果与讨论uqtΣΧ2ΧΟu对蛋黄粉

14、中胆固醇的萃取选择性目前许多研究证明了蛋黄磷脂对人脑发育o肝脏功能和抗癌作用都具有特殊的营养功能1{2∀因此o选择性脱除蛋黄中胆固醇而保留较多的磷脂成分对保持蛋黄特殊营养功能具有重要意义∀表ΣΧ2ΧΟu的温度和压力对蛋黄粉的脂肪脱除率!胆固醇脱除率和磷脂脱除率的影响פ¥¯¨∞©©¨¦·²©≥≤2≤u·¨°³¨µ¤·∏µ¨¤±§³µ¨¶¶∏µ¨²±µ¨°²√¤¯²©¯¬³¬§o¦«²¯¨¶·¨µ²¯¤±§³«²¶³«²¯¬³¬§©µ²°¨ªª¼²¯®³²º§¨µ脱除率vvεwxε¨°²√¤¯us°¤ux°¤vs°¤us

15、°¤ux°¤vs°¤脂肪脱除率khluyq

16、wwq{w

17、qzuxquv{qsvtq

18、¨°²√¤¯²©¯¬³¬§胆固醇脱除率khlvxqyxtquxyqzv

19、qyw

20、qxwuqz¨°²√¤¯²©¦«²¯¨¶·¨µ²¯磷脂脱除率khlusqutyq{tzq{vtqttuqvuwqw¨°²√¤¯²©³«²¶³«²¯¬³¬§本试验的结果如