不同处理条件对南美白对虾ATP及其关联产物降解变化影响的研究.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208421上海海洋大学硕士学位论文不同处理条件对南美白对虾ATP及其关联产物降解变题目：化影响的研究Effectsofdifferenttreatmentconditionsonthedegradation英文题目：ofATPanditsrelatedProductsinPacificwhiteshrimp(PenaeusVannamei)专业：食品科学与工程研究方向：食品加工工程姓名：张瑞娟指导教师：程裕东二零一八年六月上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论

2、文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编

3、本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密■学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学博/硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注教授主席教授委员教授委员上海海洋大学讲师秘书答辩地点答辩日期不同处理条件对南美白对虾ATP及其关联产物降解变化影响的研究摘要鱼虾贝类等水产品死后会发生一系列的生化反应，导致ATP迅速降解，影响水产品的质量和安全。ATP及其关联产物与水产品的风味和新鲜度有密切关系，在贮藏和加工过程中延缓和调控ATP的降解显得尤为重要。目前，国内外学者的研究对象主要集中在鱼类，对海洋无

4、脊椎动物的研究较少。南美白对虾产量丰富，具有很高的商业价值，研究意义重大。ATP的降解途径较为复杂，不同品种虾的降解途径有可能不同，本文又采用南极磷虾作为对比研究。目前对ATP降解的调控采用较多的是贮藏方式，加热方式的研究较少。所以，本研究主要从加热方式、贮藏时间、添加金属离子等方面来观察不同处理方式下虾肉糜ATP的降解程度，通过改变种类、温度、离子浓度、处理方式等因素来调控ATP及其关联产物的降解变化，根据风味和新鲜度情况来确定最优条件以期得到营养较佳的产品。1.以南美白对虾为研究对象，研究不同加热方式（微波加热、水浴加热和联合加热，加热样品温度为

5、25、40、55、65、75、85、95℃）对南美白对虾虾肉糜中ATP及其关联产物降解的影响。结果表明南美白对虾虾肉糜在加热前后主要变化的是腺苷酸（AdenosineMonophosphate，AMP）和肌苷酸（InosinicAcid，IMP），而三磷酸腺苷（AdenosineTriphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（AdenosineDiphosphate，ADP）、次黄嘌呤核苷（Inosine，HxR）和次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hx）的含量较低。水浴加热85、95℃和联合加热都能控制ATP的降解。相较于水浴加热，联合加热处理提

6、高了IMP含量，节省了加热时间，为南美白对虾提供了更好的风味。就IMP含量和鲜苦比（与水产品风味有关）而言，南美白对虾的最佳加热方式是先水浴加热75℃再微波加热到95℃（IMP含量和鲜苦比分别为4.34μmol/g和3.00）。2.以南极磷虾为研究对象，研究不同加热方式（微波加热、水浴加热和联合加热，加热样品温度为25、40、55、65、75、85、95℃）对南极磷虾虾肉糜中ATP及其关联产物降解的影响。与南美白对虾虾肉糜相比，南极磷虾虾肉糜无论是微波加热、水浴加热、还是联合加热，6种核苷酸在加热前后的变化都较小。联合加热的加热时间适中，更有利于样品

7、加热均匀。所以，就鲜苦比而言，南极磷虾最佳的联合加热方式是先微波加热65℃再水浴加热到95℃（鲜苦比为0.06）。I通过化学分析、微生物分析和感官评价，表明K值不适用于评价南极磷虾虾肉糜的新鲜度，这也说明南美白对虾和南极磷虾的降解途径差异很大，从而验证了ATP降解途径与种类的关联性。3.以南美白对虾为研究对象，探讨了4℃条件下贮藏一周时间内不同金属离子对虾肉糜ATP及其关联产物降解的影响，以及对虾肉糜的新鲜度和风味产生的影响。结果表明随着贮藏时间的增加，ATP、ADP、AMP均呈下降趋势，HxR2+2+和Hx均呈上升趋势，IMP呈先上升后下降趋势，除

8、1、5mMZn和10mMCu处理组中的AMP呈先上升后下降趋势，其余处理组中的AMP均呈下降趋势。2+除Cu