不同干燥技术对南美白对虾干燥特性和产品品质影响的对比研究

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1、独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得煎j量壅些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：；R赢静签字日期：2。曜年丁月2多日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解洹j壁壅些太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文

2、的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权逦j匕壅些太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文作者签名：认态莆导师签名：≥参乙签字日期：2·B年S月2多日签字日期：2口B年岁月2／日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：摘要南美白对虾(PenaeusvannameO，与斑节对虾、中国对虾并列为三大养殖虾类。因其具有生长快、抗病力强、耐高密度养殖、肉质鲜美、含肉率高

3、等特点，逐渐成为我国的重要养殖虾种。南美白对虾有很好的营养价值，且对改善人体健康状况具有积极作用，故深受消费者欢迎。同时虾干制品以其营养丰富、风味独特、耐贮存、携带方便等特点受到广大消费者的欢迎。目前，传统的目光晾晒干燥仍是对南美白对虾进行干制的主要手段，落后的干制手段和不卫生的干燥环境已成为制约我国对虾干制品行业发展的瓶颈。为了提高我国对虾干燥加工技术水平、促进对虾加工产业的发展，本研究在对南美白对虾的营养成分进行分析评价的基础上，研究了南美白对虾的热风干燥动力学特性；研究了不同工艺条件对南美白对

4、虾真空冷冻干燥时间和能耗的影响，应用响应面法分别建立了干燥时间和干燥能耗的回归模型；研究了不同干燥方法对干制品营养成分、感官特性的影响，并对不同干燥工艺下南美白对虾的干燥特性进行了分析对比。结果表明：1、对南美白对虾的营养成分进行了分析评价。研究表明南美白对虾蛋白质含量高达18．71％，富含人体必需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸，必需氨基酸含量占到氨基酸总量的38．78％，符合FAO／WHO的理想模式，是一种营养均衡的优质蛋白，此外其鲜味氨基酸也占到了氨基酸总量的40．64％。南美白对虾富含多不

5、饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的41．65％，EPA和DHA含量也相当丰富，二者共占脂肪酸总量的19．41％，经常食用，能很好的促进儿童智力发育并改善老年人健康。其VA、VD、VE和VB2、VB6含量也都很丰富。南美白对虾富含人体必需的钙、铁、锌、硒等矿质元素，对于促进儿童生长发育和智力发育有积极作用。因此，南美白对虾是一种高蛋白、高矿物质、高不饱和脂肪酸、营养均衡的优质蛋白质资源。2、研究了南美白对虾的热风干燥特性。由于水分梯度的影响大于温度梯度的影响，干燥直接进入降速阶段；温度是影响干燥速度的重要因素

6、，可较大的影响产品的干燥速率和干制品品质；在对虾的热风干燥中，有效水分扩散系数起重要作用；通过对不同温度下干制品硬度、弹性、咀嚼性和感官特性的比较分析，确定45℃为适宜的南美白对虾热风干燥温度。3、研究了南美白对虾的真空冷冻干燥工艺。对真空室压力、加热板温度、物料装载量对于干燥时间和干燥能耗的影响进行了单因素分析，在此基础上进行了Box．Behnken中心组合试验，并确定了各因素对干燥时间和干燥能耗的回归模型，如下：Yl=1．61219+0．50500X1．0．32958X2+0．014812X3+

7、0．00045XlX3+O．00443056)(22Y2=85．43769-1．60750Xi-0．97555X2-0．074935X3-0．014200XlX2+0．0003．58750X2X3+0．039870X12+0．017342X22+0．0000383563X32(20≤Xl≤30，20≤X2≤40，700弋

8、载量735．009。4、研究了不同干燥方法对南美白对虾干制品营养成分的影响。主要对干制品的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸含量进行了分析测定，表明对虾的各种干制品均营养丰富、均衡。真空冷冻干燥所得干制品水分含量明显低于其他几种干燥方式，但其营养成分的保存率显著高于其他热干燥方式；氨基酸含量的测定结果及氨基酸评分(ALAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)评价结果表明，真空冷冻干燥的损失最小、效果最好，其次为太阳能干燥，而日光晾晒干燥由于干制时间过长、热风干燥