南美白对虾热风干燥、太阳能干燥关键技术研究

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1、万方数据南美白对虾干燥关键技术研究1．1研究目的意义1引言一个可耕地面积基本不再扩大的地：眯，随着人口的增长，人口与粮食的矛盾越来越尖锐，粮食危机已成为世界四大危机之一。同时，

2、随着生活水平的提高，人们对食物结构合理性的要求越来越高，“吃饱”已经无法满足人们的需求，营养丰富、品种多样成为新的要求。单靠有限的耕地生产食物，已经难以满足上述需求。因此，合理地开发利用食物资源作为人类生存发展的战略问题备受关注。世界海洋面积占地球表i面的71％以上，海洋中动物种类约18万种，植物约1．7万种。据前苏联学者估计，世界海洋能够提供的食物约比全部农业耕地所提供的食物多一千倍。然而

3、，世界海洋的食物资源还远远没有被充分利用。因此海洋食物资源的开发利用必然会成为今后研究的重点。国家统计局数据显示，2012年我国虾蟹总产量为345．7万吨，约占水产品中产量的8％。南美白对虾(Penaeusvarinamei)，学名凡纳滨对虾，是世界三大对虾之一，于1988年由美国引进我国并获得育苗突破从而大量养殖。到2001年，其产量超越中国对虾和斑节对虾，位居三大对虾之首，约占对虾总产量一半【l】。南美白对虾有生长速度较快、适盐性广泛、对饲养温度和饲料蛋白含量要求不高、抗病性强、耐高密度养殖的特点，成为了“海虾淡养”的优良品种，具有广泛的发展前景例。科学研究表明

4、，对虾蛋白质含量普遍高于其他虾蟹，南美白对虾鲜样中蛋白质含量能够达到18．71％，粗脂肪含量1．07％，粗灰分含量1．39％，游离氨基酸总量9133．18mg／1009(-T样)，其中必需氨基酸占氨基酸总量的38．78％，与非必需氨基酸比值为75．86％，符合FAO／WHO的理想模式，含有丰富的不饱和脂肪酸DHA和EPA，占脂肪酸总量的19．41％，维生素和矿物质含量丰富，其中硒、磷等位于三大对虾之首，可食部分钙含量远高于陆地动物肉类【3'4】，是一种高蛋白、低脂肪，经济价值和营养价值均较高的备受人们喜欢的海洋食品。近年来，我国南美白对虾养殖面积不断扩大，但南美白对

5、虾的加工仍处于初级阶段，国t内#t-对虾主要以鲜品、冷冻制品、调味水产品、模拟水产品、干制品等形式进入市场【5，6】，产品形式多样性差，产量较小，无法满足市场需求，对南美白对虾养殖业的发展产生了一定的制约作用。因此，大力开发研究水产加工新技术新产品是突破我国水产养殖业瓶颈的最好方法。由于南美白对虾收获具有明显的季节l生和地域性，其体表黏附着多种细菌，肌肉组织水分含量高、组织柔嫩、结缔组织少，体内酶类在常温下活性强，很适合腐败微生物的生长繁殖，虾体极易腐败变质，贮藏期较短【41。虾的血液、头胸关节和尾扇等部位多酚氧化酶(PPO)含量丰富，它是影响虾体变色的主要因素，多

6、酚氧化酶在零度以下仍保持一定活性，因此，长期冷冻保藏也会使产品品质劣化17,8]。干制水产品有悠久的历史，由于其风味独特、营养丰富、便于贮存和携带，生产和消费过程中无需冷链，不仅深受广：k消费者，尤其是内陆人群的喜爱，同时也降低了生产过程中冷藏冷链所需成本和长时间低温对产品品质的影响[9，10】。目前，市场上千贝、海米、干鲍、干海参等产品备受青睐。因此，干制成为南美白对虾加工的重要方法，而干燥过程是干制工艺中最重要的环节。万方数据河北农业大学硕士学位(毕业)论文我国干燥技术的发展主要集中在建国之后，干燥方式不再只有单一的日光晾晒干燥，其他干燥新技术如热风干燥、真空干

7、燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波干燥、气流干燥、真空冷冻干燥、联合干燥等等111-131也有了长足的发展。1．2国内外水产品干燥工艺及其研究进展1．2．1日光晾晒干燥传统的日光晾晒干燥是直接利于太阳光能除去物料中水分的一种干燥方法，干燥过程不需要特殊设备、操作简单、成本低廉，仍是水产品干制的主要方法之一。日光晾晒干燥对环境的依赖性大，无法在阴雨潮湿等恶劣天气条件下进行；干燥过程中雨水、灰尘、蚊虫、鸟类、啮齿动物等的污染使产品品质下斛悼16】；干燥过程占地面积大，劳动强度大，干燥周期长。关于海产品的日光晾晒干燥研究更多，张亚琦等【l7】以新鲜鲍鱼为原料，进行热风干燥和室外

8、晾晒干燥的对比试验，研究结果表明这两个干燥方法所经历的干燥阶段相同，但热风干燥耗时约为室外晾晒干燥的一半，热风干燥产品呈味氨基酸含量高于室外晾晒干燥，两种干鲍微观结构也有较大差异。Selmi等【l8】以银汉鱼为原料，进行了日光晾晒干燥和热风干燥的对比试验，试验结果表明日光晾晒干燥产品品质明显低于热风干燥，主要体现鱼干的过氧化值、硫代巴比妥酸值较高，游离脂肪酸含量也明显升高。高听等【19】对以鲍鱼为原料，对比研究了热风干燥和自然晾晒干燥对鲍鱼组织构造及流变特性的影响，研究结果表明热风干燥所消耗时间约为自然晾晒干燥一半，不同干燥方法得到的干鲍微观结构差异显著。由于传