合理使用调味料的探讨——从吃云吞面口渴谈调味料的食用

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1、第39卷第1期2010年1月发酵科技通讯合理使用调味料的探讨——从吃云吞面口渴谈调味料的食用赵二红(河南莲花味精股份有限公司河南项城466200)摘要：调出生活好滋味应该是调味料在饮食中的最佳作用。适可而止——这是自古就得到A．4f]公认的至理名言。结合到我们的实际生活上，好滋味和适可而止的关系就变得比较微妙。通过对调味料在饮食中的使用试验及分析，我们来探讨一下调味料在饮食上的适中原则，同时也为吃味精口渴的传闻给予正身。关键词：调味料饮食适可而止云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食寿，不当则反之。《五脏生成篇》日：多食咸则脉凝文化中不可或缺的一部分。知道云吞面是源于我泣而变色，

2、多食酸则肉脂而唇揭；多食甘则骨病而们公司一位香港客户反映，说香港人吃云吞面口发落；多食苦则皮木膏而毛拔；多食辛则筋急不渴，很多人认为是因为里面放了味精，定论为吃味枯。这也说明了饮食调味要适中的重要性。精会口渴。我上网奁了一下才知道云吞面其实就日常生活中调味料的品种很多，用量较大的是我们常说的馄饨，起源于广州，五十年代在香港主要是食盐、味精、酱油、鸡精等复合调味料。食盐蓬勃兴起，至今依然甚得人心。据《群居解颐》一书已经得到大家的认可，虽然它食之过量会在很多记载：“岭南地暖⋯⋯又其俗，入冬好食馄饨，往往方面危害健康，但不能无之，人们已经把它融入到稍喧，食须用扇”。至于何时用“云吞”二

3、字取代馄了自己生活的一部分，所以它的缺点也就不那么饨之称，则无从考证。重要了。味精在调味料中是以增加鲜味为主，鲜味古人对于饮食有很多妙论，先秦·孔子《论语·已经被人们接受并列为日常饮食的第六种味道。乡党》：“适可而止，无贪心也。”《黄帝内经》中说：作为日常的生活调味必需品，它已经走进了干家“饮食有节⋯⋯故能形与神俱，而尽终其天年，度万户。有些人认为味精的安全性没有保障，所以不百岁乃去。”所谓饮食有节，是指饮食要有节制，不吃味精，岂不知这是一种认识误区，您日常所吃的能随心所欲，要注意饮食的量和进食时间。合理的鸡精、酱油、复合调味料、方便面、火腿肠等等食品饮食习惯，可以形成人体对营养

4、吸收的良好状态。中，都不同程度的含有味精，有的甚至高达40％。如果在饮食上马虎从事，不定时、适量，则有可能味精主要成分为谷氨酸钠，纯品味精谷氨酸钠的导致人体对营养吸收系统功能的紊乱。含量可以达到99．5％。1958年美国食品药品监督这种对饮食的妙论不仅仅受用于日常的食局安全相关委员认为一般的食品原料包括：盐、辣品，对于调味料也是如此。“五味调和百味香，唯有椒、醋、面粉、味精都是安全的。有关味精的使用说适中出健康”，这说明烹调出美味的同时，只有“适明列在首版的日本食品添加剂标准和说明上。味中”才能让人们在吃好的同时吃出营养、吃出健精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分康。“适中

5、”二字，反映出传统的养生观，“和”乃平解出谷氨酸，在脑组织中经酶催化，可转变成一种和之意，五味调和、质味适中与人体的健康有着密抑制性神经递质，有一定的生理调节作用。切的关系，如适量可预防疾病，强身健体，增智益既然美国食品药品监督局把味精和盐同时列发酵科技通讯第39卷为安全食品原料，我们对于味精的安全性就应该实验结论：有一个正确地认识了。味精和盐有一定的共性，(1)正常饮食对口渴的影响没有性别年龄差异；郜是调味料，同时味精也是一种氨基酸盐。既然(2)正常调味料的使用不会引起口渴。和盐有同性，我们就应该对味精有一个理性的评实验二、正常饮食中调味料综合用量对口渴价，诸如社会上流传的吃味

6、精掉头发等等谬论就的影响(食盐、碱、味精为主)：不攻自破了。国际谷氨酸技术委员会为证明味精以云吞面(其做法独特，面汤馅都用调料入味)的安全性作了很多试验，这些试验大多都是基于的形式作为午餐品尝(中午12：00)，品尝前后以清水味精过量的情况下来做的。我们如果可以换种思漱口，食用以个人平时饭量为准(约：汤300ml，面维来思考，比如把味精换到盐的位置上来评价，就lOOg，馅50，结果统计以下午l7：0o为准，采用固很容易接受味精的安全性了。定人员进行对比试验，配制试验样品效仿家庭用餐。1968年首例报道人体摄人中国食品后出现不配比人数正常口渴适症状可能与所添加的味精有关(也可能与其

7、他人数人数添加成分有关)，有新英格兰医学杂志报道，属于无馅单例报道，缺乏足够的科学依据。国际氨基酸委l汤=30060人60人0人员会针对社会上反映的不适症状进行了神经毒性面粉：盐：碱=100：3：0．3研究和中国餐馆综合症(所有不良反应)研究，通云吞馅：盐：味精=50：0．75：0．15过一系列的小白鼠试验和临床试验，得出了食品I2汤：食盐：面味粉精==13O000：1,5：0．960人60人0人中添加的味精不会导致血浆中的谷氨酸含量升高从而进入到脑影响神经系统；而吃味精所谓的不