浅谈调味料酒的安全

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1、第４０卷第５期２０１５年５月中国调味品ChinaCondiment专论综述浅谈调味料酒的安全刘思奇（四川旅游学院，成都６１０１００）摘要：调味料酒是在烹饪加工中常用的调味料之一。虽然用量较少，但对菜品的风味和安全有着重要的影响。通过对各环节不安全因素分析，探讨调味料酒的安全性，确保调味料酒在生产和使用环节的安全。关键词：调味料酒；不安全因素；安全性中图分类号：ＴＳ２６４．２９文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００-９９７３．２０１５．０５．０３４文章编号：１０００-９９７３（２０１５）０５-０１３３-０３ＡｎａＩｙｓｉｓｏｆｔｈｅＳａｆｅ

2、ｔｙｏｆＳｅａｓｏｎｉｎｇＷｉｎｅＬＩＵＳ-ｉｑｉ（ＳｉｃｈｕａｎＴｏｕｒｉｓｍＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１０１００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅａｓｏｎｉｎｇｗｉｎｅｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｃｏｍｍｏｎｓｅａｓｏｎｉｎｇｓｉｎｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ａｌｔｈｏｕｇｈｉｔｓａｍｏｕｎｔｉｓｌｅｓｓ，ｉｔｈａｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｍｐａｃｔｏｎｔｈｅｆｌａｖｏｒａｎｄｓａｆｅｔｙｏｆｄｉｓｈｅｓ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖａｒｉｏｕｓａｓｐｅｃｔｓｏｆｉｎｓｅｃｕｒｉｔｙ，ｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｓａｆｅｔｙｏｆｓｅａｓｏ

3、ｎｉｎｇｗｉｎｅａｎｄｅｎｓｕｒｅｔｈｅｓａｆｅｔｙｏｆｓｅａｓｏｎｉｎｇｗｉｎｅｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｕｓｅｌｉｎｋｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｅａｓｏｎｉｎｇｗｉｎｅ；ｉｎｓｅｃｕｒｉｔｙｆａｃｔｏｒ；ｓａｆｅｔｙ１调味料酒的定义根据ＳＢ／Ｔ１０４１６－２００７《调味料酒》的定义：“调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。”门，主要有烹饪料酒和调味料酒两大类。根据料酒的等级和工艺繁杂程度有“料酒”、“料酒王”、“特制料酒”等不同称谓。根据加入的香料的种类组合不同主要有“姜葱料酒”、

4、“紫苏料酒”、“五香料酒”等。根据使用范围的倾向不同有“煲汤料酒”、“烧肉料酒”、“烹鱼料酒”等。３调味料酒在烹饪加工中的作用调味料酒在行业中又称“料酒”，在食品加工和烹饪行业广泛使用。 ３．１去腥膻除异味２调味料酒的分类动物性原料，大多具有腥膻味。水产类主要是一种２．１根据生产工艺具有挥发性的三甲胺。在烹调过程中加入调味料酒，料目前市面上销售的料酒根据生产工艺来分主要分酒中的乙醇能克服毛细血管和细胞的表面张力，溶解三为三大类：第一类，用黄酒作为基酒，添加食盐和香辛料甲胺。由于细胞内外的浓度差异加上加热的温度，使得制成；第二类，在黄酒中加一定比例的食用酒精作为

5、基三甲胺和乙醇的混合物从细胞内部扩散到食物的表面，酒，添加食盐和香辛料制成；第三类，完全使用食用酒精随着烹调的过程挥发，降低和去除了原料本身的异味。的勾兑液作为基础，加入食盐、香精、味精、色素制成。牛羊原料膻味物质主要为４-甲基辛酸和４-甲基壬酸等２．２根据商品名称羧酸类物质，调味料酒中的醇类物质在加热过程中与其发生酯化反应，减轻动物原料的腥膻味［１］。市面上存在的调味料酒种类繁多，名称也五花八收稿日期：２０１４－１２－０５基金项目：四川省教育厅人文社会科学重点研究基地———川菜发展研究中心项目（ＣＣ１２Ｚ１６）作者简介：刘思奇（１９８０－），男，四川仁寿人，

6、讲师，硕士，主要从事餐饮食品安全、烹饪理论研究。——１３３第４０卷第５期２０１５年５月中国调味品ChinaCondiment专论综述３．２和味增香细菌和霉菌等微生物污染，避免杂质带来的物理危害，调味料酒除了含有主要的醇类（主要是乙醇）外，减少农药残留和重金属导致的化学污染。还有酯类、醛类、氨基酸、有机酸等。在和味增香方面４．１．３食品添加剂使用主要有以下几种方式：调味料酒中加入的香料物质能为了保证调味料酒的品质，目前多数的生产厂家增加菜肴的香味并与其他香味物质产生复合香味。调都会在产品中加入防腐剂、甜味剂、食用色素等。食品味料酒中含有的还原糖和氨基酸等成分可加

7、速菜肴烹添加剂可以延长产品的保质期，改善风味和色泽，提高饪或加热过程中美拉德反应的进行，从而产生多种香产品的商品性状，但是超标使用食品添加剂给调味料味物质，起到提香的作用［２］。酒中的酯类物质本身具酒带来极大的安全隐患。一些不法的生产者为了降低有特殊的香味，同时醇与菜肴中物质会发生酯化反应，成本更是直接使用国家明令禁止的非法添加物生产，生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类的香味物给调味料酒产业带来信任危机和安全问题。质。酒中的醇类物质与芳香物质融合后，醇类具有的４．２调味料酒使用环节安全挥发特性也能增加菜肴的风味。４．２．１采购３．３提质增鲜市面上充斥着各

8、种不同品牌和种类的调味料酒让调味料酒中