《饮料酒的安全生产》ppt课件

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1、饮料酒的安全生产白酒的生产啤酒的生产葡萄酒的生产酒的简介定义:酒精含量超过0.5%的饮料和饮品.酒的历史分类酿造酒：啤酒、葡萄酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等配制酒白酒的生产绪论白酒的分类曲种分类香型分类原料分类生产方法分类固态发酵的生产特点：白酒生产的全过程原辅料和填充料(培养基)原料的选择原料中主要的化学成分主要原料辅助原料及填充料水大曲的生产(种子制备)白酒生产中的菌种酵母菌酒精酵母酒精醋酸菌乙酸细菌乳酸菌乳酸丁酸梭状芽孢杆菌丁酸根霉一些酶类霉菌毛霉曲霉琥珀酸多菌种组合还产生各种多元醇、醛、酮、酯等大曲的特点自然接种生料制曲用陈曲大

2、曲的类型高温曲中温曲最高温度60℃≤50℃水含量低较高pH低较高淀粉含量低出酒率低较高高温曲的生产工艺工艺流程：小麦润料磨碎麦粉拌料踩曲曲砖堆积培养成品曲出室贮存中温曲的生产工艺工艺流程：原料混合粉碎加水搅拌踩曲曲砖入室培养成品曲贮存陈曲大曲白酒的生产续渣法清渣法续渣法生产特点：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲继续发酵。优点工艺流程优点原料经多次发酵淀粉利用率高，香味浓郁。由于采用混烧法，新料易糊化，耗能少。粮食本身的香气能渗入酒中。酒醅中加新撩再蒸酒，可减少填

3、充料的用量。工艺流程酒配料装甄蒸料蒸酒加水扬冷加回糟母糟酒醅入窖发酵曲粉清渣法生产特点：原料和酒醅都单独蒸，装缸后埋于土中发酵。工艺流程高粱粉碎热水润料装甄蒸料出甄扬冷加入大曲粉入缸发酵出缸酒拌糠装甄蒸馏酒糟扬冷加曲粉发酵蒸馏丢糟发酵过程的控制淀粉浓度夏季14%-16%；冬季16-17%入窖时发酵材料的水分夏季57-58%；冬季53-54%pH值夏季2以下；冬季1.4-1.8温度夏季16-18度；冬季18-20度白酒的储存与勾兑储存:主要作用是去除辛辣味。物理变化化学变化对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要就酱香型：3年

4、浓香型：1年以上清香型：1年基础酒：勾兑用的就，质量上要就接近成品酒的水平。勾兑基础酒：将具有不同香味的酒按适当比例掺兑，使酒中的各种微量成分重新协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。勾兑的方法调味：用较少的调味酒对基础酒在香气及口味上的不足进行弥补，是成品酒的质量符合要求。常用的调味酒陈酒窖边香糟酒双轮底酒酒头酒尾调味的作用液态发酵法液态白酒的特点工艺分类全液液固结合调香全液态发酵的工艺流程原料液化糖化加入酵母发酵乙酸菌液发酵蒸馏液固结合法调香法：加入香料或化学药品。新型白酒：以优质酒精味基础酒，经调配而成的各种白酒啤酒的生产绪论啤

5、酒的概念以优质大麦芽为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。分类鲜啤酒纯生熟啤酒淡啤浓啤黑啤原辅料和生产用水原辅料大麦（用大麦的原因，大麦的主要化学成分）大米玉米酒花（酒花的作用及成分）生产用水水的硬度水中钙、镁盐的影响啤酒的生产过程麦芽的制备大麦的后熟制备麦芽的目的工艺流程大麦浸渍湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根、破皮贮藏成品生产方法浸麦浸麦的作用浸麦的条件浸麦的方法交替法快速法喷浸法发芽发芽的控制绿麦芽的质量控制干燥使用干麦芽的原因干燥后,绿麦芽的生腥味被出去干麦粒带有特有的色、香、味从贮

6、藏角度看,绿麦芽含水量高,不易久贮绿麦芽在贮藏期间,由于酶的作用营养物质会被消耗干燥过程中麦芽中发生的物质变化麦芽汁的制备麦芽汁的制作过程也称作糖化。工艺流程麦芽及辅料的粉碎糖化过滤麦汁煮沸和添加酒花冷却麦芽及辅料的粉碎麦芽可粉碎成粗粉和细粉比例为1：2.5谷皮粉碎要求破而不碎，这样，在麦汁过滤是就能形成过滤性良好的过滤层麦芽汁的制备糖化过程中的物质变化淀粉分解蛋白质分解半纤维素分解影响糖化效果的因素糖化温度糖化时间糖化醪的pH糖化醪过滤麦汁煮沸的目的蒸发多余水分，是麦汁浓缩到规定浓度破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定发酵糖和糊精的

7、比例，稳定麦汁组成灭菌，避免发酵时产生酸败，确保最终产品的质量萃取酒花中的有效成分，提高啤酒的生物稳定性，延长保质期促进蛋白凝固,提高啤酒的非生物稳定性降低麦汁的pH值促进还原性物质形成，挥发不良气体添加酒花的作用赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味以及增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性添加酒花方法原麦芽汁pH低，酒花用量多酿造水硬度小，酒花用量多浅色啤酒比深色啤酒用量多麦汁冷却适合酵母生长；通入氧气；除去煮沸及冷却时凝聚的沉淀和酒花，提高啤酒质量啤酒的发酵发酵分前发酵，主发酵和后发酵前发酵（延滞期）主发酵温度控制：5~7℃浓度控制时间

8、控制：6~8天后发酵后处理啤酒生产中的不安全因素主要发酵副产品的控制甲醛的非法使用甲醇的含量新型啤酒浓缩啤酒：用冷冻浓缩法酿制而成。白色啤酒：以小麦为原料酿制而成，白色、清爽、酒花香气突出冰啤