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时间:2018-10-09
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1、西式调味酱和调味料西式汤及配料西餐调味料五花八门,但对于用料非常讲究。现在喜欢吃西餐的人越来越多,首先对西餐的调味料进行初步的认识。西餐调味料与中餐调味料迥然不同,而且有部分调味品是一些国家的土特产,我们不易见到。这里对常用的西餐调味料中的香料和调味酱汁进行介绍。另外对色拉调料进行简单介绍。一、香料除了能带出食物原有的味道,香料更能保有独特的香味,并能增进菜肴的美味。若是几种香料组合,还能变化出各种不同的口味来。香料定义为“主要用于调味的脱水植物”,包括热带芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等),叶状草本植物(罗勒、薄荷类、墨角兰等),香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)
2、以及脱水蔬菜(洋葱、大蒜等),混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料。1、香辛料1.1胡椒:依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种,有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式,在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中,在加入香料和卤汁时用粉状较多。黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料,适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。1.2丁香:又名丁子香,原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达,是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料,辛辣带点苦味。丁
3、香很适合于甜或浓味的食物,丁香粉常用于肉类火局烤,解腻增香,美国人常用来撒在烧烤类食物上。烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒,全都可以加入丁香香料。1.3蒜碎:大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用,其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。适用于面包、点心的配料。1.4肉豆蔻:散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩,充满着异国情调。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。2、种子调味粉2.1小豆蔻种子:别名白豆蔻、圆豆蔻,小豆蔻的芳香甜美又带刺激性,味道辛辣微苦,有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功
4、能的功效。可调理羊肉、鱼肉浓汤。2.2莳萝:英文Dill源自古语dilla一字,其意为平静、消除之意。可直接或磨成粉末制成酱料,最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道,如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等;叶子的气味及味道较温和,适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。2.3、豆蔻粉:可用于煲制鸡肉、猪肉及牛肉,或用以烹制芝士乳酪。开胃消食,能缓解因虚寒导致的胃部疼痛,此外还有助于增强记忆力。2.4、印度辛辣香粉
5、:适用于印度风味各式咖哩肉菜类。能刺激食欲,促进消化。2.5、牙买加胡椒粉:用于各式鸡鸭煲、鱼类及海鲜腌制、骨头汤,还可用于各式炒饭及面。2.6、椒蒜蓉调味料:适用于各种肉类的煎、烤、炸以及印度式羊肉汤,适于各式沙拉。2.7、香芹粉:适用于各种肉及蔬菜汤。香芹不仅是天然的口气清新剂,还含有大量的维生素B1与B2。2.8、肉桂粉:肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的,多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜,尤其是朱古力的最佳伙伴。是烧鹅、火鸡的的填塞调料,烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。2.9
6、、意大利香草粉:意式香肠、腌肉的调味料,也可用于香草面包。2.10、柠檬胡椒调味粉:用于各种肉类烧烤,调配沙拉酱。改善体内血液循环,分解脂肪,有助于瘦身。2.11、罂粟子(PoppySeeds):被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。2.12、大茴香(Anis/Anise):亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中,欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。2.13芥末:芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激
7、,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。3、香草作为调味料的香草,无论从视觉、嗅觉、味觉角度,都会让烹调效果截然不同。香草可以广泛用于做馅、烧汤、烧烤、烘烤、煮粥、蒸饭等,同时具有装饰作用。香草中含有多种维生素、钾等物质,对健康也很有帮助。3.1、迷迭香叶:迷迭香(Rosemary),亦叫露丝玛莉,
8、其叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入
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