西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等

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1、一,西餐制作常用的调味料茴香fennel意大利芹(香芹)parsley香菜coriander红椒粉paprika大蒜粉garlicpowder鼠尾草sage刁草(莳萝)dill姜粉gingerpowder他拉根(蛇蒿叶)tarragon阿里根奴(皮萨草)oregano迷迭香rosemary罗勒叶basil辣椒粉chillipowder卡宴辣椒(牛角辣椒)cayennepepper咖喱粉currypowder芥末mustard姜黄粉turmeric丁香clove黑胡椒blackpepper百里香thyme白胡椒whitepepper孜然(茴香籽)cuminseed

2、罂粟籽poppyseed薄荷mint小豆蔻cardamom桂皮Cassia马祖林Marjoram藏茴香（葛缕子）caraway肉豆蔻nutmeg细香葱chive香叶bayleaves辣根horseradish藏红花saffron二．西餐冷菜的基本酱汁一，蛋黄酱类1，蛋黄酱mayonnaise原料：蛋黄，法国黄芥末，白醋，色拉油，盐，白胡椒，李派林汁，柠檬汁方法：1，取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。2，将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄。3，加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后

3、加入盐，胡椒，李派林和柠檬汁调味。提示：为防止油水分解，搅打蛋黄的时间可久些。2，千岛汁thousandislandsauce原料：蛋黄酱，番茄沙司，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，青椒，红甜椒，牛奶，盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁方法：1，将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒。2，将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色。3，用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。提示：味道不宜太酸，控制番茄沙司的量。3，鸡尾汁cocktailsauce原料：蛋黄酱，美国辣椒仔或辣椒汁，白兰地，番茄沙司，盐，胡椒，

4、李派林，柠檬汁方法：1，将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色。2，加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。提示：白兰地要最后加，以免酒味挥发。4，塔塔汁（太太汁）tartaresauce原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒方法：1，将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒。2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。提示：汁水要有一定的浓度，一般陪炸制的海鲜。5，凯撒汁Caesardressing原料：鸡蛋黄，芥末，蒜末，银鱼柳，洋葱末，水瓜柳，辣汁，柠檬汁，橄榄油，盐，胡椒。方法：1，将蛋黄和芥末混合，加入切成

5、泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发。2，加入柠檬汁，稀释至适当厚度。3，加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。提示：将凯撒汁余生菜拌好，放上帕玛臣芝士，培根片和面包丁，即成凯撒沙律。6，法汁Frenchdressing原料：1cupwhitesugar白糖1cupketchup番茄沙司1cupvegetableoil熟菜油2clovesgarlic,minced蒜末1/2cupwhitevinegar白醋1/2teaspoonhotpeppersauce辣汁1tablespoonceleryseed西芹籽1/4

6、teaspoonliquidsmokeflavoring烟熏液2tablespoonsmincedfreshchives细香葱末2tablespoonsmayonnaise蛋黄酱1teaspoondijonmustard大藏芥末7，沙巴央汁sabayonsauce原料：蛋黄，白糖，马萨拉酒方法：将蛋黄放入一盛器，再将这一盛器发在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖，马萨拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发，起稠即可。提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改放盐，将马萨拉酒换成红酒）二，油醋汁类1，红油醋汁（意大利油醋汁）Italianvinaigrettedres

7、sing原料：芥末，青椒，红园椒，洋葱，橄榄油，红酒，红酒醋，白醋，牛膝草，盐，胡椒方法：1，将红酒用小火浓缩2，将青，红园椒，洋葱切成细粒，3，用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入红酒醋，白醋，和浓缩的红酒。4，加入细粒，盐，胡椒，牛膝草搅匀即可。提示：一般红油醋汁任意菜式都可使用。2，白油醋汁（法国油醋汁）Frenchvinaigrettedressing原料：芥末，青椒，红园椒，洋葱，橄榄油，白酒，白酒醋，白醋，牛膝草，盐，胡椒，蒜方法：1，将白酒浓缩。2，将青，红园椒，洋葱，蒜切成细碎粒，3，用橄榄油将芥末慢慢顺同一方向调开，加入白酒醋，白醋，和浓缩的

8、白酒。4，加入细粒，盐，